微生物酿酒-研究报告.ppt

葡萄酒的酿制与国内的名酒 第一部分 葡萄酒的酿制 第二部分 国内的名酒 1 葡萄酒的酿制 微生物酿酒的原理 酿酒主要是通过微生物发酵进行。原料大多是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌，这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，并接受一些过滤、消毒等进行后处理即可完成。 酿酒微生物 一、酿酒微生物种类 1.酒化菌 （1）啤酒酵母：适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; （2）啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳，适用于葡萄酒发酵； （3）生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。主要有以下几类： 根霉 曲霉 红曲霉 3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 乳酸杆菌 醋酸菌 1.采收 2-1.破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造 3.榨汁 4.澄清 5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵 7.橡木桶培养 8.酒槽培养 9.装瓶前的澄清 白葡萄酒的酿造 1 采收：  白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。   2-1 破皮 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。  机器破皮去梗 人工破皮去梗 2-2 发酵前低温浸皮 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。 放入机器浸皮 3 榨汁：  为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。  4 澄清：  传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。  5 橡木桶发酵：  传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6 酒槽发酵：  白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。 7 橡木桶培养：  橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。  9 装瓶前的澄清：  装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。  橡木桶对葡萄酒的作用  橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。  2 国内的名酒 我国主要葡萄酒产地 经过20多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北、中南、华东、华北和西北地区。 比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。 2.中国比较著名的产品： （1）葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂 （3）长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有限公司 （4）王朝牌半干白葡萄酒