微生物与食品制造--酒的制作研究报告.ppt

微生物对食品的发酵 发酵的概念 微生物对食品的发酵 微生物食品发酵的作用 制造食品 保存食品 微生物参与制造的食品的种类 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸；氨基酸；核苷酸…… 微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品；发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产品…… 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食品…… 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用。 发酵的概念 “微生物分泌的酶作用于有机底物而产生化学变化的过程” 霉菌 酵母菌 细菌 微生物对食品的发酵 主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的其它微生物的生长活性。 乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就是如此）。 其他产酸菌 曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造） 曲 常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味噌 、腐乳、米酒（又称清酒）、白酒、米醋、甜酒、天陪等 这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶等。 这些培养了霉菌的物质称为曲。 淀粉糖化 对于淀粉质原料，例如小麦、大麦、大米或玉米，用它们来生产酒的话，原料首先需要分解为糖（主要是葡萄糖），以便于酵母进行发酵。 西方，用于糖化的水解酶是来自于麦芽，如啤酒 东方，曲霉和根霉被用做淀粉分解的酶类。通过将米曲霉和根霉培养在部分大米或小麦原料上产生淀粉分解酶来进行糖化。 这些霉菌培养发酵的物质就称为“曲”。 曲与其余部分的大米或小麦原料、水混合成醪液后，同时进行酶促糖化、乳酸和酵母发酵。 酒 精 发 酵 正常酒精发酵（称第一型发酵）是经EMP途径，在偏酸性条件下，将葡萄糖降解生成丙酮酸，丙酸酸在脱竣酶的作用下产生乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下还原为乙醇。但若有亚硫酸盐存在或在pH7. 6以上的碱性环境条件时，又有第二型和第三型发酵存在。因此，酒精发酵除了主要产物酒精外，还有甘油、乙酸、CO2、杂醇油等其他副产物产生。常用的酒精发酵菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。一般酿酒用酵母菌种应具有繁殖速度快、耐醪液浓度、适宜温度为30～33℃、适宜pH4-6、发酵力强、产香好等特点。 各类酒的制曲与酿造 曲 （一）白酒 （二）啤酒 （三）葡萄酒 白 酒 一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之为白酒。 大曲酒 多用小麦或大麦与豌豆为原料制 成大块(2-3kg)曲。大曲中微生物种 类繁多，变动也大。 小曲酒 目前，小曲酒酿制已采用扩大培养纯种根霉和酵母菌。 麸曲酒 以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵剂酿制的蒸馏酒。 啤 酒 根据啤酒酵母菌在发酵液中发生的情况，可区分为下面酵母和上面酵母。 酵母菌的扩大培养：斜面菌种→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→种子罐培养→主发酵。 主发酵 后发酵