水分含量测定研究报告.ppt

食品中水分含量的测定 第三组 奚文婷 周艳娜 陈露 阮君颖 孙小莹 目录 水分测定的意义 水分的存在状态 水分测定方法 食品中水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。 水分的存在状态 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水 自由水Free Water（游离水） 自由水特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。 自由水或游离水（Free water） 指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water）。 拓展 自由流动水（Fluidal water） 指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； 毛细管水（Capillary water） 指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。 结合水Bound Water（束缚水） 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃)； 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少； 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质。 水分测定的方法 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。