第十章酒类2课稿.ppt

第十章：酒类 四、红酒：葡萄酒的通称 成分简单：葡萄汁＞80%，酒精10-30% 主要成分：酒石酸，果胶，矿物质、单宁酸等（决定酒质优劣） 酿造工艺 红酒虽好，切勿过量：200ml 甜味表现形式 舌尖发麻感 舌头中部油腻感 高粘稠度（挂杯时间长） 酸味表现形式 舌头前部、两侧发麻感 舌头摩擦上颚，碎石感 满嘴生津（咬酸苹果） 单宁味道 舌头前部两侧苦味 舌头的收敛感、口渴感 回味中的苦感、口渴感 果香表现 红葡萄酒：红、黑色水果味（覆盆子、黑莓、蓝莓等） 白葡萄酒：柠檬、薄荷或梨子和黄苹果味 葡萄酒都含多种果香 除果香，还具其他强烈香味（青草、甜椒、黑胡椒和橄榄味等） 酒体（整体表现、整体印象） 回味时间：越长说明酒体越厚重 挂杯时间：时间越长说明酒体越厚重 葡萄酒的鉴赏 红酒的质量问题 金属元素（铁）超标、干浸出物超标、酒精度不达标 假冒、掺假 进口葡萄酒中文标签不合格 违规添加甜味剂（糖精钠、二氧化硫、着色剂等） 瓶盖：一般为铝制，橡木瓶塞（不超出瓶口2mm）；胶帽是否齐整？软木塞是否胀塞？ 酒质：清澈透亮；清晰、协调的花香和果香；适度的酸甜涩口感（无过酸、过涩、过甜的突出口感）。劣质：香气暴烈，霉味、酸臭味 标签及证件：信息是否完备（原料、含量、执行标准、产品类型、厂名、地址等）；进口红酒的商检、海关的进口凭证；条形码的出口国号码（法国3、美国0、国产69） 瓶底：多凹陷锥形（瓶身平衡、滤渣） 红酒的鉴别 礼盒包装：原装进口红酒按箱，无任何礼盒包装；纸、木盒包装是国内销售商为适应中国国情额外定做 计量单位：75cl（非750ml），“ml”=进口灌装酒、假冒 瓶身数字：瓶底或下端凹凸的英文和数字表明容量和酒瓶直径等 日期标注：生产日期标注法特别，法国红酒：L7296A06 11：58。L7=2007年，296=法国时间从元旦开始的第296天灌装，A06代表生产线编号．11：58精确的灌装时间 1、不开瓶鉴别：“八看” 条码开头： 背标：无正规中文背标（走私） 报关单据： 酒封松紧：原装进口酒塞密封性可靠，酒封只是一种识别符号（非密封所用），可转动 酒液：颜色是否自然，是否有悬浮物（劣质：浑浊） 酒塞：软木塞上文字是否与酒瓶标签文字相同？ 挂杯： 口感：酒液经过喉头，正常葡萄酒平顺（劣质酒刺激感）。下咽，残留气味有刺激味或臭味——不正常 2、开瓶鉴别：四招 勾兑红酒 酒标：原汁、半汁葡萄酒；原汁葡萄酒不能添加 鉴别： 酿制红酒+食用碱：蓝绿色，勾兑红酒黄绿色 勾兑红酒颜色较浅（左）且渗透边缘有大量水渍 [每周质量报告]变了味的葡萄酒 河南省民权县并没有种植酿酒用葡萄的基地，然而，当地却有大大小小的葡萄酒厂三十多家，生产的葡萄酒包括干红、甜酒等多个品种。厂家生产的葡萄酒批发价格异常便宜，卖葡萄酒的人都不喝当地出产的葡萄酒。为什么？ 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒上市 五、啤酒 主料：大麦芽、啤酒花、水 辅料：大米、玉米 糖化发酵 富含营养成分（低度） 营养：1升≈0.7升牛奶 酒花——忽布（hop）、蛇麻花，多年生草本蔓性植物。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加酒花，使啤酒具有清爽苦味和芬芳香味。被誉为“啤酒的灵魂”，啤酒酿造不可缺少的原料之一 啤酒分类： 根据灭菌情况：生啤（混生、纯生）、热啤 根据色泽：黄啤酒(淡色)、黑啤酒(浓色) 根据麦芽汁浓度：高（麦芽汁浓度14-20度，酒精4-5%，生产周期长，固形物多，稳定性好，宜于贮存和长途运输）；中（麦芽汁浓度10-12度，酒精3.5%，啤酒主要品种）；低（麦芽汁浓度6-8度，酒精2%，夏季清凉饮料，保存期短） 质量鉴别 泡沫：泡沫高度不低于3厘米，洁白、细腻，持续4一5分钟。泡沫高度低，微黄、较粗、不持久，或无泡沫、喷泡——劣质 颜色：多淡色啤酒，清澈透明，整体悦目金黄色；酒色混浊、透明度差、黏性大，甚至有悬浮物的是劣质品 生产日期、保质期： 香气：浓郁的酒花幽香、麦芽的芳香；劣质啤酒无酒花香气，有的异味 口味：入口纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快芳香，并具有“杀口感”（酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感） 1、食品检验概念、方法、内容 概念：研究食品组成成分的检测方法、理论，评定食品品质的学科 方法 感官鉴定 化学分析 仪器分析 内容 1）感官鉴定 2）食品一般成分（营养成分）检测 3）食品添加剂检验 4）有害污染物的检测 5）掺假食品的检测 * *