浅谈快餐店(餐饮业)的生产运作管理.doc

浅谈快餐店（餐饮业）的生产运作管理 ——以麦当劳、肯德基为例 摘要： 在世界餐饮行业中，麦当劳和肯德基代表着一个难以企及的高度。一个是拥有3万多家门店，世界第一的快餐巨头；一个是拥有1万多家门店，中国第一的餐饮帝国；它们提供着互为竞争的产品和服务，运营与管理的操作手法似乎尖锋相对，却都获得了巨大的成功。其中的奥妙何在，本文用生产运作管理理论浅谈二者成功之道。 关键词：麦当劳； 肯德基； 生产运作管理； 餐饮业 McDonalds Plaza麦当劳餐厅（McDonalds Corporation）是大型的连锁快餐集团，在世界上大约拥有三万间分店，主要售卖汉堡包、薯条、炸鸡、汽水、沙拉等。麦当劳餐厅遍布在全世界六大洲百余个国家。在很多国家麦当劳代表着一种美国式的生活方式。2001年的总收入达到148.7亿美元，净利润为16.4亿美元。 肯德基（Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡），通常简称为KFC，来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开9个月中，中国营业额增长了29%达到5.82亿美元，而美国的利润只有4.95亿美元。 生产运作管理是对生产运作系统的设计，运行与维护过程的管理，它包括对生产运作活动进行计划，组织和控制。生产运作管理所追逐的目标可以用一句话来概括：灵活 、高效 、准时 、地生产合格产品和提供满意服务。 麦当劳走全球化战略，选择了保留相当大一部分的西方元素，餐牌20年来都没有出现太大的差别，只是适当的推出了一些迎合中国人口味的产品，而更多地保持了其惯有的产品路线，用全球相同的产品来同化中国人的饮食习惯。 为了降低成本，麦当劳还实行了原料生产、采购本土化。例如，广州麦当劳公司的产品原料有96%以上在中国本土生产和采购。 为了保持“快餐”本色，麦当劳建立了完整的生产体系，一切过程标准化。进入过麦当劳的厨房，你会知道，一切都是流水线操作。大部分麦当劳的原料和调料都来自麦当劳配销公司配送到麦当劳餐厅的，在厨房，你要做的就是把这些食材“组装”到一起，最后制成成品，销售给顾客。这种生产方式，满足高效、准时、优质的生产运作管理目的要求。 但是，在信息极速传播的今天，麦当劳出现产品不合格的消息屡见不鲜。在官方的言辞中，麦当劳对食品品质标准要求很高，例如，肉饼必须由83%肩肉与17%的上等五花肉混制，炸薯条超过7分钟，汉堡包超过10分钟未售出就要扔掉。麦当劳对顾客的承诺是永远让顾客享受品质必威体育精装版鲜、味道最纯正的食品，从而建立起高度的信用。然而，真相往往是残酷的，据资料显示，在麦当劳人流高峰期的时候，薯条炸了4分钟就可以起锅，汉堡包新鲜菜叶枯萎掉就换菜叶，涂上酱继续卖等等。当然，即使近年来出现了这些有的没的信息，麦当劳仍然拥有众多顾客群体，其地位并没有受到多大的撼动。 三、从生产运作管理角度看肯德基 作为麦当劳的老对手（肯德基比麦当劳更早进入中国市场），肯德基进入中国的时候，与麦当劳走的不同的道路—本地化战略。它的经营方式是快餐连锁形式，工业化生产，标准化产品，员工本土化，供应商直接供应调料及饮料，店内厨房加工。 与麦当劳不同，肯德基的生产原材料大多是进口的。在这20多年来，肯德基一直使用的是源自美国的肉鸡品种白羽鸡，因得益于饲料和饲养方法的先进，这种鸡的生产周期有所缩短，但是在鸡的成长过程中是不添加激素的。为了几块钱的鸡翅给鸡注射昂贵的激素，肯德基认为从成本而言，得不偿失。 在肯德基，标准高于一切。员工的工作有高度的标准化和专业化。 肯德基的生产设备采取的生产运作组织方式是先进的，这是肯德基也一直追求的，其采用的是工艺对象专业化的组织方式。以香辣鸡翅，薯条和新奥尔良烤翅为例。肯德基的油炸机有几个功能键。你可以根据你所要炸的食品选择功能键,机器会自动调试合适的温度和时间。可以说肯德基所有的油炸食品都要通过油炸机。这些布置是很明显的工艺对象专业化。这样的一物多用对产品的变化有较好的适应性;有利充分利用设备和员工的工作时间：便于进行工艺管理。不利之处是有时几种产品都缺时，特别是正餐高峰期，就会同时争夺有限的资源。 墨西哥鸡肉卷的保存时间最短，只有十分钟。超过十分钟，鸡肉卷的外面的那层薄饼就变得硬，影响口感。为了给顾客最美味的食品，这些“过期食品”都要废弃。肯德基为了减少浪费和节约成本，在制订鸡肉卷的生产计划比较谨慎。 我认为，这符合了生产运作管理对于生产计划提出的理论要求，在减少浪费和节约成本的要求下，制定合理谨慎的生产计划，是所有餐饮业都必须注意的。 四、早期数据对比 项目 对