关于菌类食物的营养及价值.docx

河南质量工程职业学院毕业设计关于菌类食物的营养及价值系 别：食品化工系专 业：农产品安全与检测班 级：11级食检1班学生姓名：程阳阳指导教师：常晓萍完成日期：目录摘要“养生之道，莫先于食。”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。常说吃菌类食物既饱口福，又有养生保健功效。菌类食物具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质的特点，其含有的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。另外，菌类含有多种维生素，铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用可补充微量元素的不足。食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。本文将从食用菌的营养价值，药用价值，种类方面论述食用菌的营养及价值。关键字： 菌,营养价值,香菇,Key words: fungus,nutritive value ,mushroom,前言菌，又名菇，因其富含人体所需的多种微量元素和营养成分，具有食、养作用，自古以来即被称为“山珍”，人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、口蘑、红菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。菌菇类食物营养丰富、治病防病的药用价值非常之高，菇类产品味美清香、鲜嫩滑润、绵软香甜、吃起来可增进食欲。菌类食物无论是黑木耳、还是石耳、银耳都是味美香脆、清心可口，同时菌菇类食物含有多种人体所需的氨基酸、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、灰分、脂肪、微量元素和多种维生素、矿物质、糖和多种消化酶、核糖核酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸……食用菌的生理基础　　人们可以食用的大型真菌的总称。具体指大型真菌中，能形成具有胶质或肉质的子实体或浚河组织，并能食用或药用的菌类。菌类的生活环境比较广泛，在水、空气、土壤以至动、植物的身体内，它们均可生存。菌类,其中包括细菌、粘菌和真菌三个门类。其共同特征是：植物体没有根、茎、叶的分化，不含叶绿素等光合色素（极少数光合细菌除外），不能进行光合作用，腐生生活或寄生生活，即异养生活。生殖器官多为单细胞结构，合子不发育成胚。?食用菌类的分类耳类：木耳，银耳，桂花耳等非褶菌类：猴头，灵芝等伞菌类：平菇，香菇，草菇等腹菌类：竹荪，马勃等菌类食物的营养价值当每种食物都想给自己冠以绿色的美名的时候，真正的高手——菌类植物却一直默不作声。 近几年来，人们开始逐渐认识到菌类的营养价值。这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家，成为人们的日常膳食品。食用菌富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。按营养素分析菌类的营养价值1、碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。? 菌类食物含有大量的碳水化合物。新鲜的食用菌含有比较大量的碳水化合物和纤维素。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%。在碳水化合物中，不仅含有一般植物所含有的单糖、双糖和多糖，还含有一些其他植物中少有的糖类，如氨基糖、糖醇、糖酸等。食用菌所含的纤维素为粗纤维，包括木质素、半纤维素、多缩戊糖和胶质等。2、蛋白质：蛋白质含量