AquaticProductsProcessing第二章水产品加工.ppt

第二章水产品加工 Aquatic Products Processing 第一节 水产冷冻食品 第二节 水产干制品 第三节 鱼糜制品 第四节 水产罐头食品 第五节 水产腌熏制品 第六节 水产调味料 第七节 水产品的综合利用 第八节 水产品的质量控制 水产冷冻食品 干制品 腌制品和熏制品 鱼糜制品 水产罐头食品 水产调味料 水解动物蛋白 鱼粉 鱼油 海藻的利用 鱼皮制革 水产动物明胶 甲壳素的利用 鸟嘌呤的利用 其他生理活性物质的利用 第一节 水产冷冻食品 Frozen foods made from aquatic products 教学目的和要求 了解水产冷冻食品的种类和一般加工工艺 掌握决定水产冷冻食品质量的因素 掌握水产冷藏链的含意和我国正在形成的水产品冷藏链的类型 1999年中国水产品加工种类比例图 一、水产冷冻食品的特点 食用方便、品种丰富、卫生安全 有利于合理利用水产资源、减少环境污染 二、水产冷冻食品的种类 三、水产冷冻食品的加工工艺 原 料 的 前 处 理 去头 heading 去内脏 gutting 去皮 skinning 清洗 washing 切片 filleting 冻结工艺的总趋势是低温、快速冻结 冻结品的形式从大块盘装冻结向单体快速冻结（Individual Quick Freezing 即IQF）发展 冻 结 后 处 理 镀 冰 衣 防止产品发生干耗和氧化 包 装 四、影响水产冷冻食品质量的因素 (一）、影响水产冷冻食品质量的因素 原 料 质 量 product 冻结前后的处理及冻结方式processing 包 装 package 产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 T-TT(Time-Temperature Tolerance) 3P Product·Processing·Package 水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响的，这些因素简称3P。 3P原则 要求被加工原料一定要用品质新鲜、优质的、不受污染的水产品 要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结 包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装 3T原则 Time-Temperature Tolerance 冷冻食品的品质耐藏性取决于它在流通过程中经历的温度和时间 品温越低，其优良品质保持的时间越长 冷冻食品在流通过程中因时间－温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的，但与经历的顺序无关 冻结包装鳕鱼肉在流通周期中的时间、温度经历 （二）、水产品冷藏链 1、水产品冷藏链Cold chain of aquatic products 水产品冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节，连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。 2、我国今后将形成的三种冷藏链 冰鲜冷藏链： 提供优质水产品 -18℃冷藏链： 提供一般冷冻水产品 -25℃及更低温度的冷藏链： 提供优质冷冻水产品 第二节 水产干制品dried aquatic products 教学目的和要求 了解水产干制品的种类和特点 掌握干制品加工的原理 掌握栅栏效应理论的基本原则 掌握脂类自动氧化作用对水产品品质的影响和防止脂类的自动氧化作用的方法 一、干制品的优、缺点 优点: 保藏期长：Aw一般为0.58～0.75 体积小、重量轻,便于贮藏和运输 缺点: 风味差,复水性不好,口感差 二、干制品加工的原理principles of dried foods processing 水产品的干燥过程是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散两个过程进行的。 整个干燥过程分为三个阶段 快速干燥阶段 等速干燥阶段 减速干燥阶段 1、快速干燥阶段 单位时间内物料水分的蒸发速度不断增加 主要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发 2、等速干燥阶段 物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等，蒸发速率均一 主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升 是最理想的干燥 3、减速干燥阶段 水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降 主要表现为水分蒸发减少、物料的温度又开始上升。 三、干 燥 方 法methods for drying or dehydration （一）、日光干燥 sun drying 无需设备投入、方便易行、成本较低； 易受气候条件限制，产品质量不易控制。 （二）、热 风 干 燥 hot gas drying 可以大规模连续化生产，干燥速度快，产品质量易控制。 （三）、冷 风 干 燥 法 cool gas drying