餐饮服务环节常见违法行为 监督执法内容解析.ppt

铜陵市餐饮服务食品安全监管现状 铜陵市食品药品监督管理局 江 浩 2014.4.18 一、国家制定了较为完备的法律法规体系 1、《中华人民共和国食品安全法》2009.6.1 2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009.7.20 3、《餐饮服务许可管理办法》2010.5.1 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2010.5.1 5、《餐饮服务许可审查规范》2010.5.1 6、《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》2010.5.6 7、《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》2010.8.23 8、餐饮服务食品安全操作规范2011.8.22 9、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法2011.7.1 10、餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲2011.8.3 11、餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法2011.12.14 12、餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.4.18 餐饮服务食品安全监管要点1 一、许可管理 餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当依法取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）、地名及门牌号改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。 餐饮服务食品安全监管要点2 二、从业人员管理 健康证的管理：餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得有效健康合格证明后方可参加工作。餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务提供者应将患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，调离从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立食品从业人员晨检制度，将有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员调离从事接触直接入口食品的工作。 培训合格证的管理：大型及大型以上餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐500人以上单位食堂、集体用餐配送单位应配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者配备专或兼职管理人员。食品安全管理人员持有有效培训合格证明，每年接受食品安全集中培训。餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，并持有效食品安全培训合格证明。 从业人员个人卫生要求：①操作时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。②操作前及手部受到污染后及时洗手。③专间人员进入专间时更换专用工作衣帽并佩戴口罩。④接触直接入口食品的操作人员遇下列情形之一时洗手并消毒：处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，接触受污染的工具、设备后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，处理动物或废弃物后，触摸耳、鼻、头发、面部、口腔或身体其他部位后，其他污染手的活动后。⑤不将私人物品带入食品处理区。⑥不在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 餐饮服务食品安全监管要点3 三、环境场所管理 食品处理区场所布局应符合许可要求：①食品处理区在室内。②食品处理区内功能设置和面积满足加工要求，设置原料贮存、粗加工及切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒场所。 ③集中备餐的餐馆、食堂和快餐店设置备餐专间或符合防鼠、防蝇、防尘要求的专用场所。④制作现榨饮料、水果拼盘及生食海产品的，设置专用操作场所或专间。⑤加工流程按原料进入（贮存）、加工、成品供应的流程布局，能防止存放、操作中的交叉污染。⑥食品处理区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，在处理区外设圈养、宰杀场所的，应距离处理区25米以上。 专间区域要求：①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水；②设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠；③中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单的专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，其他餐饮单位在专间入口处设洗手、消毒、更衣设施。 库房要求：①食品和非食品库房分开设置（不会导致食品污染的食品相关产品除外）。②库房内应设置足够