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第一节 概 述 11-1-1 概述-制冷在船上的应用(1) 制冷是用人工方法从被冷对象中移出热量，使其温度降低到环境温度以下，在船舶上，制冷技术主要用于以下几个方面： 1．伙食冷藏 航程越远，需带的食品越多，储藏时间也越长，有些食品在常温下数日就变质，气温越高腐烂越快，为使食品久藏，必须设法消灭各种微生物，或抑制它们的繁殖为使果蔬类食品保存期加长，需延缓它们生长成熟。 食物防腐有很多不同的方法 11-1-1 概述-制冷在船上的应用(2) 冷藏法 能抑制微生物在食品中的繁殖 能延缓蔬菜、水果的生长成熟 又不致破坏食品原有品质和营养价值 一般船舶都设有伙食冷库和相应的制冷装置 11-1-1 制冷在船上的应用(1) 2．空气调节 向船员和旅客提供适宜的生活条件和工作环境 提高工作效率 船上一般都装有空气调节装置 制冷装置为空气调节提供了必需的冷源 11-1-1 制冷在船上的应用(2) 3．冷藏运输 专用冷藏船；多用途冷藏船；冷藏集装箱运输渔船等。为满足生产需要在这些船舶上，都必须装设专门的制冷装置 制冷装置是船舶营运不可缺少的重要设备之一。 11-1-2 食品的冷藏条件(1) 1. 果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 食品的冷却是使食品的温度降低到接近于冰点 以抑制微生物的活动 并抑制水果、蔬菜的呼吸、延缓其成熟 各种食品的贮藏温度、湿度要求不同 湿度过小会使食品干缩 湿度过大会使食品容易发霉腐坏 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 温度保持在0—5℃之间，相对湿度85％～90％ 温、湿度不宜有较大波动，库内各处要求温度均匀 11-1-2 食品的冷藏条件(2) 为保持蔬菜和水果合适的气体成分，需要换气 换气次数 以更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示 果蔬类舱或集装箱的换气次数为每昼夜2～4次 船舶伙食冷库因经常存取食品，无需专门进行换气 “气调储藏”法 对新鲜的水果和蔬菜采用 指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含量控制在规定的范围内 一般CO2浓度控制在2％～8％之间 O2浓度控制2％～5％之间 其储藏期比普通冷藏库延长0.5～1倍 11-1-2 食品的冷藏条件(3) 2．肉类食品的冻结和冷藏条件 冻结就是使其温度降低到大部分汁液冻结的程度，这样可更有效地抑制微生物的活动 冻结食品储藏期比冷却食品长得多 肉类食品冻结一般分为: 缓慢冻结 会使细胞膜内大部分水分冻结形成较大冰晶 水转变成冰时，体积增大，造成细胞膜破裂 食品解冻时，冰晶融化成水，食品汁液流失 使食品失去或减少其原有的鲜味和营养价值 快速冻结 形成细小冰晶，对食品品质影响小 保持冻结温度为-23～-30℃，冻结速度为2～5cm／h 其冻结后品质与新鲜时相近 11-1-2 食品的冷藏条件(4) 船舶伙食低温库储藏肉、鱼类食品 对长航线船舶 其储藏温度以-18～-20℃为宜 在此温度下微生物繁殖几乎停止 肉类能较长时间(半年以上)保持鲜度 对于短航线船舶 冷冻物保存期不超过2～3个月 库温以控制在-10～-12℃较为经济 低温库的相对湿度一般保持在90％～95％为宜 食品在冷藏期间会发生干缩现象 与库内温度、湿度有关 取决于库内空气流速、食品性质及进入库内的热量 -18℃时，每侵人1kJ热量会使食品干耗增加0.036g 11-1-2 食品的冷藏条件(5) 3.臭氧在冷藏中的应用 为对冷库进行消毒，杀灭霉菌及其他各种微生物，减少微生物污染食品的机会。 臭氧之所以能够杀菌和消毒，主要原因在于： 臭氧性质极不稳定，很易分解出单原子氧 即 O3=O2+[O] 单原子氧化学性质十分活泼，有较强的氧化作用。 当单原子氧与霉菌等微生物接触时，它会使微生物的细胞膜氧化，导致微生物的死亡。 臭氧还可抑制水果的呼吸作用，防止其过快地成熟。水果呼吸时会放出少量乙烯，乙烯对水果有催熟的作用，臭氧能使乙烯氧化而消除之。臭氧对鱼类等还具有除臭的作用。 11-1-2 食品的冷藏条件(6) 臭氧不能用于奶制品和油脂类食物 氧化时产生脂肪酸，而使食物变质 对含叶绿素较多的蔬菜不宜使用臭氧 使绿色莱叶出现色斑点和凹陷 臭氧浓度较高时，还使蔬菜中维生素C含量减少 臭氧发生器 核心是臭氧发生管 它利用两个金属电极间的高压辉光放电 使空气中的氧气转变成臭氧 装在冷藏舱内，其控制部分放置在舱室之外。需用风机使室内空气经臭氧发生器循环 11-1-3 机械制冷方法(1) 现代船舶一般都采用机械制冷，主要有： 蒸发制冷 应用最为普遍 利用液体蒸发气化时吸收气化潜热的原理来制冷 蒸气压缩式制冷 吸收式制冷 蒸气喷射式制冷 气体膨胀制冷， 主要应用于飞机空调和气体的低温液化 半导体制冷 多用于潜艇、医疗器械和小型空调 11-