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白酒品评基础知识 目录 第一部分 历届评酒会及评酒的历史作用 第二部分 品评的意义和作用以及相关要求 第三部分 品评的基本方法 第四部分 各香型白酒风味特点介绍 第一部分 历届评酒会及评酒 的历史作用 第一节 历届评酒会 1、第一届全国评酒会 (1)时间：1952年 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为国家名酒。 2、第二届全国评酒会 (1)时间：1963年10月 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。 第一节 历届评酒会 3、第三届全国评酒会 (1)时间：1979年8月3日至8月l5日 (2)地点：辽宁省大连市 (3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计100分。 (4)评酒结果： 8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。 18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。 第一节 历届评酒会 4、第四届全国评酒会 (1)时间：1984年5月7日至5月16日。 (2)地点：山西省太原市 (3) 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 5、第五届全国评酒会 (1)时间：1989年1月10日至l月20日 (2)地点：安徽省合肥市 (3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。 第二节 评酒的历史作用 综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用： (1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。 (2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。 (3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。 (4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。 第二部分 品评的意义和作用以及 相关要求（因素） 第一节 品评的意义和作用 一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 第一节 品评的意义和作用 二、品评的特点 1、快速 2、准确 3、方便 4、适用 三、品评的作用 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 2、品评是指导生产的有力措施。 3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。 4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。 第二节 品评的相关要求（因素） 一、评酒员应具备的条件 1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 2、要有实事求是和认真负责的工作态度。 3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。 4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。 5、要坚持为社会服务的宗旨。 第二节 品评的相关要求（因素） 二、评酒员的要求 1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨，这是评酒员生理素质，也是最基本的条件. 2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气，什么味道等。不至于与其他特性相混淆。 3、精确性：是要求评酒员对所鉴