《食品—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点幻灯片.pptVIP

第二章 烹饪原料的营养特点 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点 第一节 概述 烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 营养质量指数 常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） （某营养素含量/该营养素供给量标准） （某营养素产热量/热能供给标准） INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。 第二节 粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点 一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 不同出粉率面粉的营养成分（%） 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。 二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物