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第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话 hjp603@ 鉴定知识点 第一部分 食物营养学 食物的分类 动物性食物： 畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类 植物性食物： 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等 工业加工食品： 各种糖、油、酒、罐头和糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。 食物营养价值的评定 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。 (三) 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ) （四）在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 营养素的种类和含量与人体需要越接近，营 养价值越高。 种类 含量 查阅食品成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。 消化吸收程度 指标：生长、代谢、生化 (三)营养质量指数 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI) INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准RNI(AI) INQ＝1 营养价值高 INQ＞1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 （四）在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养 二、意义 (一) 全面了解各种食物含有的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化和损失情况 (三) 指导科学选购食品，配备合理的平衡膳食，促进健康，预防疾病。 第一节 植物性食物的营养价值 1.谷类 谷类食物的结构和营养素分布特点 1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质 2．糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。 3．胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质 4．谷胚：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E 2.豆类及其制品 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类 大豆类营养特点 (一) 蛋白质： 大豆含有35~40%的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。 除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。 (二)脂肪 ： 1.大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。 大豆油VE含量高。 2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。 (四) 维生素： 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 (五) 矿物质： 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 大豆及其制品的合理利用 1.豆浆中的抗营养因子： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 红细胞凝集素：使RBC凝集 脂肪酶：豆腥味 加热煮透即可去除这些抗营养因子 2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。 加工也使大豆某些营养素含量增加。