第四章_果蔬罐藏课件.pptVIP

3、罐头食品杀菌时的传热情况 杀菌传热介质：热水或蒸汽 热传递方式：对流和传导 对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。 罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。 一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。 以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底20～40mm的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。 罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。 图 罐头传热的冷点 4、罐头冷点温度（中心温度）的测定 为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温度）与时间的变化关系。 （1）罐头中心温度测定的简单原理 将感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度。 （2）罐头中心温度测定的方法 ① 打孔 ② 将热电偶插座螺母拧入孔中，并用手拧紧；把热电偶套管插入压紧螺母和热电偶插座螺母的孔中，插入深度为热电偶接点在中心处，然后拧紧压紧螺母，使热电偶套管固定在罐头中； （2）罐头中心温度测定的方法 ③ 将装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同位置上的几个测定点； ④ 测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变化情况，并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。 三、影响杀菌的因素 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。 1、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。 控制措施：（1）选择新鲜清洁的原料； （2）各工序之间要紧密衔接； （3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理； 2、食品的性质和化学成分 微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。 （1）原料的酸度（pH值） 食品pH的下降可以减弱微生物的耐热性，甚至抑制其生长； 2、食品的性质和化学成分 （2）食品的化学成分 罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响。 （3）酶 在酸性或高酸性罐头生产过程中，如果采用高温短时杀菌或无菌罐装等新方法时，常会出现过氧化物酶没有彻底杀灭，引起罐头食品风味、色泽和质地的败坏；因此，将果蔬中过氧化物酶的钝化作为酸性罐头食品杀菌的指标。 3、传热方式和速度 影响罐头传热速度的因素主要有： （1）罐头容器种类和型式 （2）食品种类和装罐状态 （3）罐内食品的初温 （4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 4、海拔高度 海拔高度影响气压的高低，从而影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升高300m，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。 第二节 罐藏容器 罐藏容器材料要求：无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等。 罐藏容器：金属罐（马口铁罐、铝合金罐） 玻璃罐 软包装（蒸煮袋） 1、金属罐 优点：能完全密封，耐高温高压，耐搬运，质量轻。 缺点：易与内容物发生化学反应，不透明，不能重复使用，成本高。 2、玻璃罐 优点：性质稳定，与食品不起化学反应，透明可见罐中内容物便于顾客选购，卫生、无毒、无味，空罐可重复使用，经济便利； 缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不方便，传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和周热的变化，内容物易受光线影响，退色或变色。 3、软包装 优点：质量轻，体积小，易开启，携带方便；加工成型简便，封口容易，传热速度快，杀菌时间短；不透光，内容物几乎不发生任何化学变化，能较好地保持食品的色香味品质。 第三节 罐藏工艺 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶