第五章 新食品安全与卫生幻灯片.pptVIP

人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2）? 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）?在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油 3.有毒有害物质污染与残留 1.畜禽药物残留 2.?工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3.?放射性核素污染 4. 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 新鲜肉的卫生指标 1. 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2. 理化指标 1）? TVBN测定 2）? H2S 3）? PH值 4）? 氨测定 5）? 过氧化值 6）? 球蛋白： 3. 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫 二、鱼类食品的卫生及管理 （一）?鱼类的卫生问题 1.生物性污染 2. 腐败变质 3?.?有毒有害物质污染蓄积 4.??放射性污染 5.??天然有毒有害物质 （二）鱼类的卫生评价 感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染 三、禽蛋类 蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。 四、奶及奶制品卫生 （一）?? 主要卫生问题 1. 腐败变质 2. 致病菌对奶的污染 3.? 化学性污染 4. 掺伪 奶及奶制品卫生 （一）主要卫生问题 1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素是一种蛋白质，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 奶及奶制品的卫生问题 2）致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病 处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃ 30分钟消毒后，可制成奶制品。 1）? 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 1）? 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。 2）? 乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。 （二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题 1. 牧场和乳品厂 2. 挤奶卫生和奶的净化 、冷却 3.消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法 （三）?? 奶的卫生质量 感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 °T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标：不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 3 万个/, MPN 40/