发酵食品微生物73431幻灯片.pptVIP

第七章 发酵食品微生物 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 第一节 食品工业中常用的细菌 一、乳酸菌 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） （一）乳杆菌属（Lactobacillus） 1．乳杆菌属的形态特征： 细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。 菌落形态 2．乳杆菌属的生理生化特点： 化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物。 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧； 生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。 生长温度范围，2～53℃，最适生长温度30～40℃。 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。 （二）链球菌属（Streptococcus） 1．链球菌属的形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。2．链球菌属的生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表7-1）。 3．链球菌属的代表种 （1）嗜热链球菌（St.thermophilus）。 细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型 乳酸（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。 蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。 该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。 常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。 （三）明串珠菌属（Leuconostoc） 1．明串珠菌属的形态特征: 明串珠菌属的菌落特征 固体培养，菌落一般小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。 细胞球形或豆状，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 （五）片球菌属（Pediococcus） 1.片球菌属的形态特征: 细胞球形，成对或四联状排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动， 固体培养，菌落大小可变，直径1.0～2.5mm。 无细胞色素。 （六）双歧杆菌属（Bifidobacterium） 1．双歧杆菌属的形态特征: 细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉丁语源是分开、裂开之意)。 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。 （七）乳酸菌在食品工业中的应用 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 　　　　　　　　　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　　　　　　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 凝固型酸乳的生产 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。 搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。 技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH达4.5～5.0时