辣椒红素的应用及其检测方法论文.doc

辣椒红色素的性质及其在食品工业中的应用 摘要：辣椒红色素一般是用溶剂从辣椒属植物的果实提取后除去辣椒素制得的。它作为一种食品着色剂，应用十分广泛，现常常采用溶剂萃取法脂酶-油溶剂-分子蒸馏法酯交换反应一超临界萃取方法关键词：The nature of capsanthin and its application in food industry LI Jing 3rd Class of Food Science and Engineering, College of Food Science,Southwest University Abstract： The capsanthin from the fruit of the genus Capsicum extraction solvent obtained after the removal of capsaicin. As a food coloring agent, widely used, are often alkali treatment - solvent extraction method, lipase - Oil solvent - Molecular distillation, transesterification product of a melting method, supercritical extraction and other methods to extract Capsanthin . Currently,its market prospects at home and abroad is very good. Key words：capsanthin;extraction;application 引言：辣椒红色素存在于成熟红辣椒中的四萜类红色色素，类胡萝卜素类色素。辣椒红色素鲜艳，色高，着色强，保色效果，不广泛应用水产品、肉、拉、糕点、罐头、饮料等各食品的着色，可以有效延长食品货架期，安全性。辣椒红素具有营养保健作用，科学证明具有抗癌、抗辐射等功能的发展前景。?来源红色素在被提取前，存在辣椒果实完整细胞组织中，细胞膜及细胞内某些的保护并形成脂类，当被提取出来后，失去了细胞膜等生物保护，有氧条件下辣椒红色素氧化反应，且外界因素加其氧化分解而褪色。辣椒辣味素辣椒红素的含量因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而。以辣椒红素和辣椒玉红素为主的混合物。 1.3性质 1.3.1理化性质：四萜类衍生物红片状，熔点201干红椒。。着色力强，色调因浓度而异，呈浅黄至橙红色。由成熟红辣椒干粉碎后，乙醇、丙醇、异丙醇、精制。经进一步纯化，可得具光泽的深红色结晶。可用于冷饮品、糖果、糕点、熟肉制品、酱料、人造蟹肉等多种食品。作为抗氧化剂，动脉粥样硬化辣椒红素是类胡萝卜素的一种，氧化与慢性病、癌症都有。实验，抗氧化剂在一定程度上有癌的功，辣的民族，东南亚印度，癌症比西方国家少。抗氧化剂低密度脂蛋白氧化有害的脂类，蔬菜中抗氧化剂类胡萝卜素，能预防动脉粥样硬化。溶剂萃取法 工艺流程：干辣椒粉→回流→过滤→溶剂回收→上硅胶柱→柱层析→辣椒红素的收集→浓缩干燥→称量 通常采用丙酮、乙醇、乙酸乙酯等作为萃取溶剂。有研究表明，提取率最高的为乙酸乙酯，（0.2285%）；提取率较低的是70%乙醇（0.2190%）【7】。 2.2油溶剂-分子蒸馏法 8 s9 L ? z) @ 在500mI水中加入1kg色值的辣椒油树脂和12g脂酶，在40℃混合搅拌12h，90℃加热1h灭酶；静置一夜，出油层，减压蒸馏除去水分低沸点物质，含油色素965g；其中加100g精制橄榄油，离心式薄膜分子蒸馏分子蒸馏，馏出成分脂肪酸，得到基本无异味。酯交换反应一容积法40g金属钠3L甲醇中，加入1．5kg辣椒油树脂，回流3h进行酯交换反应。馏出过量甲醇，残留物5L的温水，调pH值至4～6。静置分层后，加己烷7.5L，析出色素，过滤得辣椒红色素。新型技术超临界萃取法提取辣椒红色素辣椒红素的油状特性使得采用有机溶剂萃取得到的辣椒色素产品有较高溶剂残留,采一般的洗脱剂方法产品达到联合国粮农组织和世界卫生组织的必威体育精装版标准,极大影响了辣椒色素的实用出口创汇。超临界萃取是一种新型化工分离技术关键是超临界流体的溶解能力随因素影响的变化规律。超临界CO2流体萃取是用临界温度、临界压力的CO2流体作为溶媒的萃取过程。临界点附近的流体不对物质具高的溶解能力,且物质的溶解度体系的压力或温度的变化,使得通过调节体系压力或温度选择性地萃取分离不同物质。超临界工艺简单,能耗低,萃取溶剂无毒、易回收,所得产品具,残留符合要求。辣椒红色素在食品工业中的应用辣椒红色素用于果冻、饮料、酱油糖等食