各类食品的营养价值-2-1幻灯片.pptVIP

四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 碳水化合物； 蛋白质和脂肪； 维生素； 矿物质。 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 蛋白质和脂肪 蛋白质含量3%，鲜豆类、菌类含量较高 脂肪1% 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 维生素 维生素C、胡萝卜素 四、蔬菜和水果的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 膳食纤维 蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体具有特殊的保健作用。 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 其他 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 （3）单宁物质 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 （4）芳香物质 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 （5）色素 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 （6）含氮物质 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 （7）生理活性成分 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养特点 抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 草酸； 生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等 四、蔬菜和水果的营养价值 （二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响 四、蔬菜和水果的营养价值 （二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响 蔬菜加工对营养价值的影响 腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁 水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒 四、蔬菜和水果的营养价值 （二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响 储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化 家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调 四、蔬菜和水果的营养价值 食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。 四、蔬菜和水果的营养价值 1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。 2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。 四、蔬菜和水果的营养价值 3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。 食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。 四、蔬菜和水果的营养价值 4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。 四、蔬菜和水果的营养价值 薯类的营养价值和营养特点 营养特点： 1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。 四、蔬菜和水果的营养价值 1、马铃薯 四、蔬菜和水果的营养价值 马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C 16～20mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。 四、蔬菜和水果的营养价值 2、甘薯 五、肉类水产品的营养价值 （一）肉类的营养价值 畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 ； 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 ； 味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收 。