罐藏食品热力杀菌原理课件.pptVIP

热分布测试 在杀菌釜内布设感温探头，记录整个杀菌过程中各位置的温度，通过对各点温度变化的分析，判定杀菌釜内热分布的符合性。 热分布测试 布点原则：在杀菌笼的几何中心及周围均匀布点，尽量涉及到每层产品，原则上布点位置不重合，一般有效布点数量在12-16个即可。 热分布测试 评判要点： 1）、不同位置的温度与杀菌设备可信赖的参照温度之差在±0.56℃范围内，但每个测温头的总平均温度不得低于杀菌规程温度。 热分布测试 评判要点： 2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温度达到杀菌规程温度的时间不得大于某时间，如对于汽杀，低1.67℃慢1分钟或低0.56℃慢3分钟被视作可接受的范围。 热分布测试 测试频率： 美国通常要求每2年做一次热分布测试，我国出入境检验检疫局要求每年至少一次。 影响热分布的因素 进汽系统：蒸汽压力（≥0.62MPa）、蒸汽总管（≥DN65）、进气阀（比例阀，精度±0.5℃）、扩散管（方向45°/90°/135°、面积：进气管的1.5-2倍）； 影响热分布的因素 排气系统：排气阀（闸阀/球阀）、排气孔（≥DN25，0.76m，1.52m）、泄气孔（位置）、泄气阀（旋塞阀） 、泄水阀； 附属设备：杀菌笼、隔板(孔径25mm、开孔比例≥25%) 影响热分布的因素 热分布不均匀解决思路： 1、冷点在底部—冷凝水、蒸汽供应； 2、冷点在中部—蒸汽流通性； 一般结构合理的杀菌釜，没有固定的冷点； 热穿透测试 将感温探头设置在产品罐内部冷点位置，通过监控和记录罐内产品的温度，计算产品的杀菌强度。 冷点位置的确定： 固体产品的冷点在几何中心，液体产品的冷点在中心线距底部约1/3处，半固体的冷点？ 热穿透测试 注意事项： 1、产品装入量应比正常生产多约5%； 2、测试初温比正常产品略低； 3、一般测10罐以上产品，取最低的F值 4、一般对流型产品算恒温F值，传导型产品算累计F值。 热穿透测试 影响因素：罐形，产品的组织形态（固形物含量、固形物直径、净含量、粘度等）、杀菌时间、温度，初温等。 THANKS！ 罐藏食品热力杀菌原理 罐藏食品的定义 原材料经过前处理、烹调、灌装、封口、杀菌（或无菌灌装），加工而成的达到商业无菌状态的产品。 饮料类 肉类 八宝粥 蔬菜 水产 水果 罐头 罐头的种类 罐头的优点 方便食品：随时随地，开罐即食； 节省时间：一朝购入，三餐休闲； 营养丰富：四季果蔬，一时享用； 卫生健康：灭菌彻底，无防腐剂； 使用安全：技术成熟，世界认可； 常温保存：商业无菌，常温保鲜； 。。。。。。 认识误区 添加防腐剂？（防腐机理） Aw、温度、营养、氧气、PH 没有营养？（营养损失） 营养损失对比 不同的热处理对牛奶中营养成分的影响： 养分损失 巴氏杀菌（％） UHT （％） 保持灭菌（％） VB1 10 5~15 30~40 VB2 0 4 6 VB6 0~5 10 25 VB12 10 10~20 80~100 VC 5~20 10~20 30~50 赖氨酸 1~2 3~4 6~10 商业无菌 产品中不含有致病菌，也不含有能在常温下繁殖的非致病菌。 热力杀菌的目的 杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。 目标菌的确定 高酸或酸化食品：原材料本身PH≤4.6，或经过添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。 目标菌：微生物营养体 低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。 目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什么？） 目标菌的确定 ·自然界中广泛分布； ·毒性超强：是目前已知的毒性最强烈的生物毒素，4g纯粉末足以使1亿人丧命； ·耐热性强：由于芽孢的细胞壁外还有皮层、外膜和孢子壳，所以芽胞比营养细胞更耐热。 灭菌原理 绝对无菌在生产实际中是不可能的： --并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。 相反： --在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。 灭菌原理 灭菌效率 灭菌时间 微生物残留量 微生物被杀死量 致死率 总致死量 对数值 0 1000000 0 90％ 0 0 1 100000 900000 90％ 900000 1 2 10000 90000 90％ 990000 2 3 1000 9000 90％ 999000 3 4 100 900 90％ 999900 4 5 10 90 90％ 999990 5 6 1 9 90％ 999999 6 7 0.1 0.9 90％ 999