第三篇面制食品工艺.pptVIP

焙烤工艺的基本内容 绪论 烘焙用原辅材料及工艺性能 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、果仁蜜饯等。 一．焙烤食品概况 定义 分类 历史沿革 现状与发展 (一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140） (1).糕点（pastry） 是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 (2).烘焙（焙烤）baking 将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 (3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery 采用烘焙工艺制成的食品。 （二）、糕点的分类（SB/T10033-92） 1 中式糕点 Chinese pastry 中式糕点分为5大类： 烘烤制品 baked products 油炸制品 deep fried products 蒸煮制品 steamed products 熟粉制品 steamed or fried flour products 其他制品 （1）烘烤制品 baked products 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 1.1酥类 使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等 1.2 松酥类 使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等 1.3 松脆类 使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等 1.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等 蝴蝶酥 1.5 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 1.6 松酥皮类 用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。 1.7 糖浆皮类 用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 1.8 硬酥类 使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。 1.9 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。 1.10 发酵类 采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。 1.11 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 1.12 烘糕类 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。 （2）.油炸制品deep fried products 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 2.1 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。 2.2 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 2.3 松酥类 使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。 2.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。 2.5 水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。 2.6 发酵类 采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。 2.7 上糖浆类 先制成生坯