果蔬加工第三章课件.pptVIP

第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁 （2）果浆 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料 （6）果汁饮料 （7）果粒果汁饮料 （8）水果饮料浓浆 （9）水果饮料 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁 采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （2）果浆 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形含量的制品。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （5）果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （6）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于100g/L。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （7）果粒果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于100g/L，果粒含量不低于50g/L。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （8）水果饮料浓浆 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于50g/L乘以本产品标签上标明的稀释倍数。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （9）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类 （1）蔬菜汁 （2）蔬菜汁饮料 （3）复合果蔬汁饮料 （4）发酵蔬菜汁饮料 （5）其他 果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类 （1）蔬菜汁 用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 （2）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。 果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类 （3）复合果蔬汁饮料 在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而成的制品。 （4）发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 （5）其他 食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料等。 第二节 果蔬汁原料 一、果蔬汁对原料的要求 ?供制果蔬汁的原料应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持优良品质； ?汁液丰富，取汁容易，出汁率高； ?原料新鲜，无烂果； ?为提高果汁品质及出汁率，也可采用和培育专用加工品种。 二、常见果蔬汁原料品种 第三节 果蔬汁加工工艺 一、原果蔬汁加工工艺 二、澄清果蔬汁加工工艺 三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺 四、浓缩果蔬汁加工工艺 一、原果蔬汁加工工艺的操作要点 1.挑选与清洗 挑选 提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实； 清洗 目的：除去农残、杂质等。 方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤。 一、原果蔬汁加工工艺的操作要点 2.破碎 破碎需适度，否则造成出汁率低。 3. 取汁、打浆 取汁方法：压榨和浸提法。 果实出汁率的影响因素：果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效能、压榨饼的孔隙度、果汁的粘度对出汁率。 注意事项：要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。 一、原果蔬汁加工工艺的操作要点 4、粗滤 粗滤又称筛滤。对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。 5、澄清 生产澄清果汁需要通过澄清和过滤，需除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 悬浮物包括：发育不完全的种子、果心、果皮等，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、