第九章食品的卫生及其管理.pptVIP

第九章 食品的卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污染 2．农药残留 3．有害毒物的污染 4．仓储害虫 5．其他污染 3．二氧化硫残留 在果酒的生产中，果汁发酵之前需加入适量的二氢化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用在发酵过程中二氧化硫会自动消失，若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留果酒二氧化硫残留量(以游离S02计)应≤0．05g／kg。 4．发酵酒的微生物污染 由于发酵酒乙醇含量低。尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖机会相对较多，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期，其次是严格的卫生要求，注意灌装设备、管道及酒瓶的清洗和消毒等。 三、配制酒 配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基．添加可食用的辅料配制而成。所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。香精、色素应符合我国食品添加剂使用卫生标准的要求。 一、油脂加工方法及卫生学评价 植物油的加工方法有压榨法、浸出法和水化法，前两种方法加工出来的初级产品称为“毛油”，尚须经过水化过滤或精炼方可食用。 二、油脂酸败及其预防 油脂由于含有杂质或在不适宜条 件下久藏而发生一系列化学变化和 感官性状恶化，称之为油脂酸败。 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 一、奶的卫生及管理 (一)奶的腐败变质 奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物生长繁殖，是天然培养基。微生物污染奶后，在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。 如乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味，并凝固。硫化氢、吲哚使奶具有臭味。 (二)病畜奶的处理 1．结核病畜奶的处理 有结核症状的乳畜奶，禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶。经巴氏消毒(70℃维持30分钟)，或煮沸5分钟后，可制成奶制品。 2．布氏杆菌病畜奶的处理 凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶煮沸5分钟后可利用。 3．口蹄疫病畜奶的处理 如发现个别患畜应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。 4．乳房炎奶处理 均应消毒废弃，不得利用。 5．其他病畜奶处理 乳畜患炭疽病传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。 除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。 二、奶生产、贮运的卫生 (一)奶的生产卫生 1．乳品厂、奶牛的卫生要求 2．挤奶的卫生 3．奶的消毒 奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 (1)巴氏消毒法(pasteurization)： 1）低温长时间巴氏消毒法： 将奶加热致62．8℃，保持30分钟； 2）高温短时间消毒法: 71．7℃加热15秒或80~85℃加热10～15秒。 (2) 超高温瞬间灭菌法：在137．8℃。保持2秒。 (3) 煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸．方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。 (4) 蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒的条件下使用。 牛奶的消毒: 一般在杀菌温度有效范围内。温 度每升高10℃，奶中细菌芽胞的破坏 速度增加约10倍，而奶褐变的化学反 应增加2.5倍．故常采用高温短时间巴 氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质 量变化小。 (二)奶的贮运卫生 为防止微生物对奶的污染和 奶的变质。均应保持低温，贮 奶容器应经清洗消毒后才能使 用。 三、奶及奶制品的质量要求 乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、含奶饮料等。 (一)消毒牛奶的卫生质量 1．感官指标 为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味。无异味。 2．理化指标 比重1．028—1．032；脂肪≥3%；全乳固体≥11．2％；杂质含量≤2mg／kg；酸度(oT)≤18；汞(以Hg计）≤0.01mg/kg; 六六六、滴滴涕0．1mg／kg；黄曲霉毒素M1≤0．5／ug／kg： 3．微生物指标 菌落总数≤30000cfu/ml．大肠菌群 MPN ≤90／100ml；致病菌不得检出。 凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。