第九章食物中毒及其预防.pptVIP

第一节 食源性疾病（foodborne disease ） 一、食源性疾病 WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病三个基本要素 1 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ） 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents） 3 临床特征（symptom）----- 急性中毒 性或感染性表现。 食源性疾病分类 1 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） 2食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection） 3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection) 4 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ） 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 5?植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 6?放射病 (radionuclides) 食源性疾病的流行特点 1. 流行性 ： A 病人有食用同一污染食物史。 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致。 C 停止污染食物供应后，流行即停止。 2. 暴发性。 食源性疾病的分布特点 人群、时间、空间 三间分布（distribution） 食源性疾病的病原物 生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical ) 引起食源性疾病暴发的因素 最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量。 （1）????? 影响病原物质污染的因素。 （2） 影响病原物质增殖的因素 。 （3） 影响病原物质残存的因素。 （1）影响病原物质污染的因素 1）?生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染。 2）?感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理。 3）? 交叉污染（cross contamination）。 4）?食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染。 5）? 来源不安全的某些食品。 （1）影响病原物质污染的因素 6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中。 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等。 8）?过量食品添加剂。 9）?误用有毒物质。 （1）影响病原物质污染的因素 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染。 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内。 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染。 （2）影响病原物质增殖的因素 1）? 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下。 2）? 食物冷却方法不当。 3）? 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件。 4）? 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当。 5）? 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够。 （2）影响病原物质增殖的因素 6）? 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短。 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象。 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖。 （3）影响病原物质残存的因素 1）? 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短。 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短。 3） 食品酸度不够。 二、食物中毒（food poisoning ） 1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后