第二章乳化剂.pptVIP

食品乳化剂 食品乳化剂在各类食品中作用 焙烤类 肉制品 冰淇淋 糖果类 人造奶油及黄油 方便食品 常用乳化剂 ⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R 叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或硬脂酸 蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Sorbitan fatty acid ester) 疏水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 化学名称 外观 HLB值 n X Y Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯 淡褐色油状 8.6 11 Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 乳白或淡褐色蜡状 6.7 15 Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 白或浅黄色蜡状 4.7 17 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黄色蜡状 2.1 17 R R Span80 山梨糖醇酐单油酸酯 淡褐色油状 4.3 17 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油状 1.8 17 R R 吐温系列 Tween (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Po1ysorbate ) 亲水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度 品名 化学名称 外观 HLB值 n s Tween20 聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯 浅褐色油状 16.7 11 20 Tween40 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 浅褐色油状 15.6 15 20 Tween60 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 浅褐色油状 14.6 17 20 Tween65 聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 浅褐色油状 10.5 17 20 Tween80 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状 15.0 17 20 Tween81 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状 10.0 17 5 Tween85 聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯 浅褐色油状 11.0 17 20 第六节乳化剂的制备 乳化剂的选择 一、确定 1：乳化剂的HLB值 乳化剂∶油∶水=5 ∶47.5 ∶47.5 2、乳化剂的用量 二、配比 三、调整 乳化剂比例 PH 粘度 乳化液制备方法 一、相的准备 油相准备 水相准备 二、相的乳化 间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理 * * 食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 乳化现象 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 乳化剂的作用 表面活性剂 在分散相表面形成保护膜 降低界面张力 界面张力 使物体保持最小表面积的趋势 10ml油 分散 0.1um 小油滴 300m2 100万倍 面积 乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子性能 乳化液的类型 多相体系 天然乳化液 人工乳化液 牛奶 油包水（W/O）型 奶油 水包油（O/W）型 乳 多重型（W/O/W）型 冰淇淋 椰奶 乳化剂的分类 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阴离子型 阳离子型 两性乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐 卵磷脂