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第五章：脂类 第一节、脂类的功能 第二节、脂类的组成及其特征 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第五节、脂肪的摄取与食物来源 第一节、脂类的功能 一、构成体质 二、功能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 一、构成体质 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分， 如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 二、功能与保护机体 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”的危害之一。 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。 第二节、脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。 类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。 二、脂肪酸 脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。 此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类： （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 (2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。 不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。 关于脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国际常有△编号系统和n或?系统之不同。 △编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而n或?编号从离羧基端最远碳原子定位。 生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6）或其他系列的任何一种脂肪酸。 目前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。 三、必需脂肪酸 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、EPA（20碳5烯酸）属ω-3系列。 Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸 Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于防止心脏病。主要有两种：EPA（eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。 Omega-6脂肪酸。Omega-6 脂肪存在于果仁、籽