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第五章 食品营养评价 主讲：朱艳 第1节食品营养标签的制作 学习单元1 谷类产品分析计划的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订 2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等 面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法 常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装 3、产品质量控制 四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品 4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准 能力要求 饼干分析计划的制订 1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分 2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 学习单元2 液态奶的营养标签制作 1、食品营养成分定义和计算 能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g 蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25） 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。 碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和 膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。 2、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。 3、数据修约 数值 有效位数 指定数位 能力要求：液态奶的营养标签制作 工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 学习单元3 饼干的营养标签制作 食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。 食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称 实例（某饮料营养成分含量如下表） 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25% 含量声称 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“