第八章食品添加剂及其管理.pptVIP

酸度调节剂每日允许摄入量 五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色 1．发色剂的发色原理和其他作用： ①发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 亚硝基肌红蛋白 高铁肌红蛋白 红蛋白 一氧化氮亚铁血色原 亚硝基化菌 红菌酶 低PH值 还原性化合物 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 ②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用 ③提高腌肉的风味 2．发色剂的应用 食品添加剂 * 第八章 食品添加剂 及其管理 第一节 食品添加剂 概述 一、食品添加剂（food additives）的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值 它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质 二、食品添加剂的分类 按生产方式： 按来源： 按功能用途： 天然食品添加剂种类少、价格较高 化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少 一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱 天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一 三、食品添加剂的使用要求 ①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 ②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 ③对营养成分不应有破坏作用 ④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除 ⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂 ⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂 四、食品添加剂的卫生管理 （一）我国对食品添加剂的卫生管理 1、制定食品添加剂使用标准和法规 2、执行新食品添加剂审批程序 3、食品添加剂生产经营和使用的管理： （二）国际上对食品添加剂的卫生管理 1、1956 罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA） 第一类：GRAS(general recognized as safe)物质 第二类为A类：A1和A2类：A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用 第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI 第四类：C类，分C1、C2 类，原则上禁止使用 第二节 各类食品 添加剂 一、酸度调节剂（acidulating agent） 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用 按生产需要适量使用 各类食品 无需规定 苹果酸 按生产需要适量使用 各类食品 无需规定 乳酸 按生产需要适量使用 各类食品 无需规定 柠檬酸 最大使用量 应用范围 ADI值 名称 二、抗氧化剂（antioxidant） （一）概述： 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程 （二）各类抗氧化剂 1、BHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器 2、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠