第六章肉与肉制品.pptVIP

三、干肉制品 干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福建肉松等。 特点：加工技术简单、营养丰富、风味独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、携带方便等 四、酱卤制品 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 五、烤制品 烤制品风味独特，能保持原有的鲜味，制品色泽鲜明，外焦里嫩，风味独特。其中以广式最为著名，代表品种为烤乳猪。此外还有烤肉、叉烧肉。 第六章 肉与肉制品 肉的组织结构 肉的化学成分及营养价值 原料肉生产程序 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜技术 第一节 第二节 第三节 第四节 第六节 第五节 肉加工制品 学习内容 学习目标 1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜禽肉的变化 4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验 第一节 肉的组织结构 第一节 肉的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 肉品中的主要组成部分，是决定肉品质量的重要因素。 可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种. 由脂肪细胞和疏松结缔组织构成， 是决定肉品质量的第二位因素 将动物体各个部分连续和固定在一起的组织， 它包括肌腱、肌鞘、韧带、皮肤、肌肉、淋巴和 脂肪组织中膜以及血管等 包括肌膜、骨质和骨髓 骨骼组织 第二节 肉的化学成分及营养价值 第二节 肉的化学成分及营养价值 1、水份 2、蛋白质 3、脂肪 4、矿物质 5、维生素 6、碳水化合物 第三节 原料肉生产程序 第三节 原料肉生产程序 原料肉是指畜禽经过宰前检验、屠宰、宰后检验等工序后经分割而成的带骨或不带骨的块状肉。肉制品如培根、火腿、香肠和肉松等就是由原料肉加工而成。 宰前检验 屠宰 宰后检验 一是可以及时发现，实行病健隔离，病健分宰，防止 疫病扩散，保证产品的卫生质量。二是可以及早检出 宰后检验难以检出的疫病，如破伤风、狂犬病、口蹄疫 是对畜禽淋洗、致昏、刺杀放血、煺毛、剥皮、 开膛解体、胴体整修等处理的过程。 是发现各种妨碍人类健康或已经丧失营养价值的胴 体、脏器和组织并做出正确的判定和处理。 通常采用剖检、视检、触检和嗅检的方法。 是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 肉的分割 第三节 原料肉生产程序 第四节 屠宰后肉的变化 第四节 屠宰后肉的变化 僵直 成熟 自溶 腐败 一、僵直作用 肉的僵直是指牲畜屠宰后，肌肉失去弹性，肌纤维硬化和收缩，肉汤清澈度降低的过程。 1、pH值降低 2、肌肉收缩 二、成熟作用 牲畜屠宰后，继续储藏，体内继续进行着生命活动，包括着一系列的生物化学变化和物理化学变化，其肌肉僵直维持一段时间后达到最大限度，僵直情况会缓慢解除，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高,此过程称为肉的成熟。 三、自溶作用 肉的自溶是由于肉品保藏不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质分解，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。 四、肉的腐败 肉的腐败是指肉品在微生物的作用下，蛋白质进一步分解成更低一级的产物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等。 第五节 肉的贮藏和保鲜技术 第五节 肉的贮藏和保鲜技术 肉品贮藏保鲜技术主要有低温贮藏、高效热杀菌处理技术、冷杀菌技术等，这里主要介绍肉的低温贮藏。 低温贮藏由于采用的温度不同，又分为冷却法和冷冻法。 一、肉的低温贮藏 1．肉的冷却 肉的冷却就是使肉深处的温度降低到0℃～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不会使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2℃～-0