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第六章 菜单与酒单筹划 菜单与酒单是餐厅为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮产品的工具和与顾客沟通的媒介。 第一节 菜单种类与特点 一、菜单的作用 顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具 二、菜单种类与特点 （一）按顾客购买方式分类 零点菜单：根据菜肴品种，以单个菜肴计价 套餐菜单：菜肴品种、数量，价格固定以套出售，节约点菜时间，价格比零点优惠 固定菜单：固定而不经常变动的菜单 周期循环菜单：一套完整菜单，按一定的时间循环使用 每日特菜菜单：强调菜单使用时间，菜肴带有季节性、民族性和地区性 宴会菜单、节日菜单、儿童菜单、部分选择性菜单 （二）、按用餐习惯分类 早餐菜单 A：大陆式早餐：面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶 B：美式早餐：面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶 午餐菜单 正餐菜单 夜餐菜单 第二节 菜单筹划与设计 一、菜单筹划原则 菜单须适应目标市场的需求 菜单须反映餐厅形象和特色 菜单须为企业带来最佳经济效益 二、菜单筹划内容 菜肴种类、数量、名称、食品原料结构、菜肴工艺、价格 三、菜单调整 定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜品进行调整的过程。 1、菜肴销售分析 2、菜单分析矩阵 四、菜单设计与制作 菜单设计是对菜单形状、大小、风格、纸质、页数、字体、色彩、图案、封面和封底的构思与设计。 第三节 餐饮价格制定 一、影响价格的因素 成本 需求 竞争 二、餐饮定价程序 1、预测价格需求与弹性 价格弹性：在其他因素不变的情况下，价格的变动对需求数量的影响作用。 2、确定价格目标 资产增值、销量、竞争、品牌与企业形象 3、确定成本与利润 4、评估企业环境因素 商业周期、通胀、经济形势、消费者信心、消费偏好 5、选择定价策略与方法 成本为中心 需求为中心 竞争为中心 6、确定最终价格 三、餐饮定价策略与方法 1、以成本为中心的定价策略 食品成本率定价法（系数定价法） 目标利润定价法 2、以需求为中心的定价策略 需求差异定价法 以销售对象、销售时间、餐次等需求差异作为餐饮定价的基本依据 尾数定价法 制定菜单价格时，以非整数为餐饮价格的尾数 声望定价法 3、以竞争为中心的定价策略 参考同行的菜单价格，以低于市场基准价格的方法定价 薄利多销法 数量折扣法 4、新产品定价策略 撇脂定价法（高价定价法） 在产品生命周期的最初阶段，把产品的价格定的很高，以攫取最大利润，有如从牛奶中撇取奶油 渗透定价法 在新产品投放市场的初期，将新产品价格定的相对较低，以吸引大量顾客，提高市场占有率 温和定价法 * 瘦狗类菜肴 金牛类菜肴 问题类菜肴 明星类菜肴 营业收入水平 顾客满意程度 高 低 高 低