第六章餐饮生产与管理.pptVIP

第六章 餐饮生产管理 厨房组织管理 导入新课 餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程，餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也直接影响到餐饮企业成本的核算。 厨房作业流程图 验收 总厨师长 厨师长 第二节 厨房生产标准化 一、厨房生产标准化的意义 厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性出现的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。 （一）???有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制 （二）??? 有利于成品质量的稳定性 （三）??? 有利于生产成本的控制 （四）??? 有利于计算成品价格 （五）??? 有利于提高原料的利用率，降低原料损失 2、细加工 是指对初加工后的原材料进行切割成形。细加工要求员工能熟练运用刀工技术，按照设计把原料加工成丝、片、丁、块、花，条等各种形状，分类摆放，以便配菜。 细加工的基本要求：一是整齐划一，经过切割的原料无论是丝、片、丁、块、花、条和其它形状，其厚薄必须均匀，长短应该相同，切割后的原料不能粘连，只有这样，才能保证成熟均匀的效果，并保持菜肴烹制后的色、香、味、形等。二是形态协调，每个菜肴都有主、配料之分，主配料的加工形态应保持基本统一，配料的形状应随主料形状的变化而变化并略小于主料。三是物尽所用，原料的切配应特别注意合理的适用原料，量材而用，减少浪费，确保成本控制目标的实现。 （一）食品原料的加工 一 厨房生产流程 （二）菜肴的搭配 　　　配菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出品的美观和质量。 　菜肴搭配的基本要求： 　一是数量适当，构成菜肴基本成分的主料、配料搭配要适 当，要突出主料。 　二是品质统一，主、配料要采用性质相似的原料，即脆配 脆，软配软，嫩配嫩。 　三是颜色和谐，讲究色调一致，也可以用跳色搭配，突出主料 色彩。 　四是香味配合，香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴 应突出主料的味道，有些菜肴由于主料本身无味或味道较淡， 就应以配料为其提鲜。 一 厨房生产流程 （三）菜肴的烹调 　　烹调是菜肴制作最为重要的环节，是最终决定菜肴色、香、味、形的关键。这一环节对烹调操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型等都有明确的要求。在烹调过程中，要求厨师按标准菜谱的规定进行烹制，不可随心所欲、任意发挥。尽管中式菜肴与西式菜肴相比，不同厨师各有不同的做法和“绝招”，但从菜品质量的一致性要求，必须严格把关。 一 厨房生产流程 （三）菜肴的烹调 1、冷菜的制作管理 　　（1）购料要严，选料要精，保证原料质量。用于制作冷 菜的各种蔬菜、海鲜、禽类、肉类等食品原材料，都要经过 严格挑选，努力做到质地新鲜、外形完好，保证原料的质 量。 　　（2）把好卫生关。冷菜间厨师必须勤洗手、勤换工作 服；在布局设备、用具方面应同生菜制作分开，同时，切配 成品应使用专用的刀、砧、抹布，切忌生熟交叉使用并要 注意消毒。装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜 纸封闭，并要冷藏。 一 厨房生产流程 （三）菜肴的烹调 ２、热菜的制作管理 　　 （1）严格配菜，按顺序烹调。配菜的顺序为零点餐厅、西餐厅、咖啡厅、风味厅，按客人点菜的先后顺序安排。团体、会议、宴会用餐则按厨房事先安排好的上菜顺序进行。配菜厨师将主料、配料搭配好后，源源不断地分送给各个炉灶。 （2）做好炉灶烹制，保证菜肴质量。在烹调过程中，每种产品的技法各不相同，如炸、煎、炒、扒等。厨师长要严格检查烹调菜品的质量，使产品符合其风味要求，满足客人消费需要。 　　（3）做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调。热菜烹制完成以后，由传菜部的跑菜员将菜肴从厨房端到餐厅，供客人享用。要按顺序出菜，特别是零点餐厅，应对每张点菜单编号，防止出菜和客人点菜顺序及花色品种发生混乱，影响客人情绪。厨师长在现场指挥时，还应该协调各个炉灶的忙闲程度，对各种用过的炊具、餐具、用品，要指挥管事部人员迅速清洗，随时保证厨房清洁卫生、整齐，做到忙而不乱。 一 厨房生产流程 （三）菜肴的烹调 3、面点的制作管理 （1）面点厨师在加工时要认真细致，力争少出废品和不出 废品；严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。 　　（2）准备馅料应恰到好处，保证质量，绝不可使用不洁或 变质的馅料，尤其在夏天应注意馅料新鲜度