第十一章商品科学养护.pptVIP

第十一章 商品科学养护 第一节 商品的质量变化 第二节 影响质量变化的因素及控制 第三节 工业品商品的养护 第四节 食品的防腐与保鲜 第一节 商品的质量变化Ⅰ 一、商品的物理机械变化 （一）挥发 1、影响因素：气温的高低、空气流动速度、接触空气面积。 2、措施：加强包装密封性，控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存。 3、常见易挥发商品： 白酒 香水 油漆 第一节 商品的质量变化Ⅱ 一、商品的物理机械变化 （二）溶化 具有吸湿性和水溶性两种性能的固体商品在保管过程中,吸收空气或环境中的水分达到一定程度时,溶化成液体的现象. 1、影响因素：空气温度、湿度、堆码高度。 2、措施：按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储。 3、常见商品 食盐 糖果 第一节 商品的质量变化Ⅲ 一、商品的物理机械变化 （三）熔化 熔点低的商品受热后发生软化以致化为液体的变化现象。 1、影响因素：商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低。 2、措施：根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。 3、常见商品 巧克力 蜡烛 胶囊 第一节 商品的质量变化Ⅳ 一、商品的物理机械变化 （四）渗漏 1、影响因素：包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣、温度变化。 2、措施：加强入库验收和在库商品检查及温湿度控制和管理。 第一节 商品的质量变化Ⅴ 一、商品的物理机械变化 （五）串味 吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。 1、影响因素：表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度。 2、措施：采取密封包装，不得与有强烈气味的商品同车船并运或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。 3、易被串味商品：大米、面粉、木耳、饼干、茶叶、卷烟等。 4、易引起其他商品串味：汽油、煤油、腌鱼肉、卫生球、肥皂等 第一节 商品的质量变化Ⅵ 一、商品的物理机械变化 （六）脆裂和干缩 （七）沉淀 （八）沾污 （九）破碎、变形与散落 二、商品质量的化学变化 商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，且不能恢复原状的变化现象。 （一）化合 （二）分解（包括水解） （三）氧化（包括锈蚀） （四）老化 （五）聚合 三、商品的生理生化变化 生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在成长发育过程中，为维持生命现象而进行的一系列生理变化。 1、呼吸作用 有机商品在生命活动过程中，不断进行呼吸、分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。 （有氧呼吸，缺氧呼吸） 保持正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，利用商品本身具有的抗病性和耐储性，可以延长储存时间。（鲜活商品保证正常而最低的呼吸） 2、萌发与抽薹 冲破休眠状态，由营养生产期向生殖生产期过渡时发生的继续生长的现象。（大蒜、马铃薯、生姜等） 加强温湿度管理，防止发芽、抽薹现象的发生。 3、胚胎发育 鲜蛋的胚胎发育，发育成血丝蛋、血环蛋。 加强温湿度管理，低温储存或截止供氧条件，采取石灰水浸泡、表面涂层等储存方式。 三、商品的生理生化变化 三、商品的生理生化变化 4、后熟作用 瓜果蔬菜等食品在脱离母株后继续成熟的现象。 能改进色、香、味以及适口的硬脆度等食用性能。 后熟作用完成后，易发生腐烂变质，难以继续储存。 应在成熟前采收并控制储存温湿度和空气中氧的浓度，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。 三、商品的生理生化变化 5、僵直 屠宰后的家畜肉、家禽肉和鱼等动物的肌肉组织发生的生物化学变化。 表现为肌肉组织紧缩，肉质变硬。 处于僵直期的肉类适于直接冷冻储存。 6、软化 处于僵直状态的肉在水解酶的作用下，肌肉中的蛋白质等物质被分解，肌肉逐渐变软的现象。 四、生物学变化 （一）霉腐 （二）发酵 （三）虫蛀 第二节 影响质量变化因素及其控制 一、影响商品质量变化的因素 （一）环境气体（氧） （四）仓库害虫 （二）日光 （五）空气温度 （三）微生物 （六） 空气湿度 二、仓库温湿度的控制与调节 温度的测量：普通温度计、干湿球温湿度计、自动记录温湿度计、电子温湿度计 （一）密封 （二）通风 （三）吸潮 第