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第十三章油炸肉制品 学习目的与要求： 了解油炸制品的一般特点及基本原理 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法 第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工 第一节 概述 油炸的概念 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程 油炸的作用 最大限度地保持食品的营养成分 赋予食品特有的油香味和金黄色 使食品高温灭菌可短时期贮存 一、油炸肉制品的概念及特点 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品 特点 香味扩散快，更浓郁 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化 三、油对肉制品的影响 1、油炸对肉制品感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 内部营养成分保持较好 水分和维生素损失较大 油脂含量升高 3、油炸对食品安全性的影响 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以30~60秒为宜 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积 第二节 油炸的方法与炸油的选择 一、油炸的方法 根据成品的质地风味不同分 清炸 干炸 软炸 酥炸 松炸 脆炸 卷包炸 纸包炸 1、清炸 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次 特点：外脆里嫩 2、干炸 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃ 油炸 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料 特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄 4、酥炸 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 ℃ 油炸 特点：色泽深黄，表面起酥 5、松炸 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160 ℃ 油炸 特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻 6、卷包炸 方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 ℃ 油炸 特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜 7、脆炸 方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200~210 ℃ 高热油炸 特点：皮脆，柔嫩 8、纸包炸 方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80~100 ℃ 油炸 特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻 按油炸时油温的不同分类： 温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸 1、温油炸 油温70 ~120 ℃，俗称2~5成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹 特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁 软炸纸包炸属于此类 产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等 2、热油炸 油温在120 ℃ ~180 ℃，俗称5~7成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次 产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩 松炸、酥炸、卷包炸属于此类 产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等 3、旺油炸 油温180~220 ℃ ，俗称7~9成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸2~3次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸 成品特点：成品表面红黄色，里外酥透 干炸、脆炸属于此类 产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等 4、高压油炸 利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料 原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品 产品特点：制品松脆、色泽金黄 产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等 二、油炸用油 1、炸油的选择 要求：熔点低，过氧化值低，新鲜 氢化油可以长期反复使用 2、油温的控制 凭经验控制： 温油 热油 旺油 沸油 第三节 油炸肉制品的加工 一、炸猪排 二、油炸香酥鸡块 三、金丝牛肉 一、原料 带肉猪肋骨和脆骨5000 克，精盐100克，优质 酱油1600克，淀粉650 克，面粉125克 ，鸡蛋 50克，鲜姜40克，五香 粉10克，植物油适量 二、做法 1、从排骨间割开，剁成3厘米的小块，洗净，沥干水分 2、