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第四单元 茶叶精制技术 能力目标：掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。 知识目标：掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。 茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。 一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。 （一）?茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。 1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。 2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。 3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。 4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间（见《茶叶审评与检验》P173）。 花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。 5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。 （二）茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。 2、使茶叶增值 通过精制，使成品茶的价值提高。 二、精制前（付制前）毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。 （一）毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。 1、数量验收 2、品质验收 （1）扦样 对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定级 按八项因子，合理评定等级。 （3）水分检验 水分控制在7%以内，不能超过9%。 （4）碎末含量检验 烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。 （二）毛茶定级归堆 1、毛茶定级归堆的原则 定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。 2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。 （三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。 （1）单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。 （2）多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。 多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。 3、拼堆付制方式 单级阶梯式付制 原料单级付制，以3-4批为1个 周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。 单等交叉付制 原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。