家政服务菜肴烹制.pptVIP

2) 复 合 味 ◆酸甜味 ◆甜咸味 ◆鲜咸味 ◆辣咸味 ◆香辣味 ◆香咸昧 常用调味技术 ◆酸甜味 呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等 ◆甜咸味 呈甜成味的调味品有甜面酱等 ◆鲜咸味 呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等 常用调味技术 ◆辣咸味 呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等 ◆香辣味 呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等 ◆香咸昧 呈香成味的调味品有椒盐等 呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品 常用调味技术 常用的调味品 ◆油、盐 ◆酱油 ◆黄酒 ◆醋 ◆糖、味精 ◆葱、姜 ◆蒜葱、姜 ◆蒜、胡椒 常用调味技术 (2)常用调味品的性能及其作用 1)油 油的燃点很高，可达340(猪油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹调的过程中，油温经常保持在120～220℃，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失 常用调味技术 油有一个很特殊之处，就是兼具调味和传热的作用 常用调味技术 2)盐 ◆盐为百味之王的说法 ◆不但具有调味作用，还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质 ◆盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌 ◆使蛋白质凝固(烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料，如黄豆时，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂) 常用调味技术 3)酱油 ◆酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品 ◆在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色 ◆酱油在加热时，最显著的变化时糖分减少，酸度增加，颜色加深 常用调味技术 4)黄酒(料酒) ◆在调味品中，黄酒应用范围极广 ◆酒精浓度低，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香 ◆烹调水产类原料时，更少不了黄酒 ◆浙江绍兴出产的绍酒为最好 常用调味技术 5)醋 ◆ 供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、镇江的产品最好）古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒” ◆醋在中用途： 在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外,能在在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏并促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化作用 常用调味技术 6)糖 ◆糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以给人体提供丰富的热量 ◆南方做菜大都用糖，北方则用的较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味 ◆腌肉中加些糖，能促进肉中的胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁 常用调味技术 7)味精 ◆ 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍 ◆味精应在最后下锅。味精不能放的过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪昧 常用调味技术 8)葱、姜、蒜 ◆葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用 ◆葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来 常用调味技术 9)胡椒 ◆味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用 常用调味技术 2．调味的基本要求 调味的三个阶段 ◆原料加热前的调味 ◆原料加热过程中的调味 ◆原料加热后的调味 常用调味技术 原料加热前的调味 ◆原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的味，并解除一些腥气味 ◆具体方法就是用盐、酱油、黄酒要把原料调拌一下或浸渍一下 ◆例如鱼在烹制以前，往往要用酱油浸渍一下，用于爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加人一些调味品 ◆用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要调好味 常用调味技术 原料加热过程中的调味 ◆在加热过程中的适当时候，将调味品投入 ◆有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)，在烹制时迅速加人 常用调味技术 (2)调味的几项原则 1)下料必须恰当、适时 ◆调味时，所用的调味品和每一种调味 品的用量，必须恰当(分清复合味中各种味道的主次) 常用调味技术 （3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 ◆口味随着季节的变化有所不同 ◆在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较 清淡、颜色较淡的菜肴 ◆在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色 较深的菜肴 ◆在调味时，可以在保持风味特色的前提下， 根据季节变化，适当灵活掌握 常用调味技术 * 家常菜肴烹制 讲解：财务部 --------主讲:高禄璋 家政服务 主要内容 菜