端托服务.pptVIP

餐厅服务的基本技能 吉林省林业技师学院 餐饮服务与管理专业 掌握对客服务的基本要领和技巧，才能为客人提供更优质的服务。本章重点：托盘服务的基础知识和要领 餐巾折花 摆台的基本程序 上菜的基本程序和注意事项 撤换餐具 第一节 托盘基础知识及操作训练 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台，餐中提供菜点酒水服务，餐后收台整理时必用的一种服务工具。 本节重点：托盘的分类 轻托、重托的操作方法 托盘时应注意的问题 操作 一：托盘的种类和用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点和盘碟等较重物品（一般是重托） B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品 托盘种类：金属托盘 木头托盘 胶木防滑托盘 二：端托服务的方法和步骤托盘服务按所托物品的轻重，分为轻托和重托。1：轻托：托盘平托于左胸前称作“平托”“胸前托”，主要用来端送体积较小，质量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和撤换餐具。质量一般在5千克以下。 轻托的操作程序及方法：1、理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，（在盘上垫上干净的餐巾或垫布，铺平，垫巾的大小、形状要与托盘相适应。）2、装盘：装盘是端托的关键环节，要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘上。 3、起盘：餐厅服务员不应将托盘从台面上直接托起，而应将托盘从台面轻轻托出。当托盘起托时，应该左脚先迈半步，上身稍微前倾，右手把托盘的里边缘，将托盘拉出工作台，大约拉出2/3，左手呈端托姿势接住托盘，调整托盘重心，放下右手。 4、端盘：左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90°角，用左手五指指尖和拇指掌根拖住托盘底部中间部位，掌心不得与盘底接触。5、行走：需注意端托要稳，身体要直，顾及左右，随时排除前方和左右两边的障碍，如遇障碍物应安全避让。 切忌：（1）手肘隔于腰上 （2）大拇指根部不接触盘底 （3）手臂过高或过低 （4）顶手腕 （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力 （二）重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：1、用左手2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物 护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生；  落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘全部平放于工作台上； 三：托盘时的注意事项 1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上 2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘 装盘四原则：内重外轻；内高外低；先上桌的在上在外，后上桌的在下在内；托盘内的物品之间要有一定的间隙。 补充：1：用轻托的方式给宾客斟酒，上菜，撤换餐具等服务时，左手应向后自然延伸，打开在椅子外侧，不可将托盘越过宾客的头顶，打开时要随时保持托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客的身上，以免发生意外。:2：2：托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转至后方。3：上菜时托盘不能放在餐桌上。4：持空托盘行走的姿势应保持端庄自如，可以保持托物时的基本姿势，也可将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧，但绝不允许手拎托盘行走。 平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走时保持盘内平，肩平、动作协调。稳：就是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力所不能及的物品。托盘时不晃动，行走时不摇摆，转动灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在手托重物的情况下，动