第九章宴会服务与管理.pptVIP

（六）宴前检查 1.餐用具的检查 2.卫生检查 3.设备检查 4.安全检查 三、宴会产品设计—宴会服务设计 宴前组织工作 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （一）引领服务 （二）宴前服务 （三）酒水服务 （四）菜肴服务 （五）席间服务 （六）结账送客 （七）检查收台 （八）总结提高 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （一）引领服务 1、微笑问好 2、拉椅让座 3、接挂衣帽 （二）宴前服务 1、毛巾服务 2、茶水服务 3、撤筷套 4、铺餐巾 5、斟倒调料 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （三）酒水服务 1、询问 2、按标准要求斟倒酒水 （1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料 （2）从主宾开始按顺时针方向进行 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （四）菜肴服务 1、传菜：安全、控制时间（节奏） 2、上菜：按序、位置 3、分菜： （1）桌面分菜法 （2）托盘分菜法 （3）旁桌分菜法（工作台分菜法） 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （五）席间服务 1、酒水服务 2、更换餐碟 3、更换烟缸 4、更换毛巾 5、洗手盅服务 6、水果服务 7、茶水服务 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （六）结帐送客 1、结帐 （1）核实帐单 （2）结帐 2、送客 （1）拉椅 （2）取递衣帽 （3）感谢光临 （七）检查、收台 1、检查 （1）有无客人遗留物品 （2）有无尚未熄灭的烟蒂 2、收台 （1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器 （2）整理宴会厅，恢复至宴前状态 （八）总结提高 中餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 思考题 中餐宴会与西餐宴会有何不同？ 1、用餐环境的不同 2、餐饮品种的不同 3、餐酒用具的不同 4、服务规格的不同 西餐宴会服务 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （一）宴前准备 1．掌握宴会情况 2．宴会厅布置 （1）休息室布置 （2）宴会厅布置 3．台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 4．席位安排 5．准备餐酒用具 （1）不锈钢类 （2）瓷器类 （3）杯具 （4）棉织品类 （5）用具类 6．摆台 7．准备酒类饮料 8．面包、黄油服务 9．宴前检查 三、宴会产品设计—宴会服务设计 西餐宴会服务 （二）西餐宴会服务规程 1．迎领服务 2．休息室餐前酒服务 3．拉椅让座 4．上头盆 5．上汤 6．上鱼类菜肴（副菜） 三、宴会产品设计—宴会服务设计 西餐宴会服务 7．上肉类菜肴（主菜） （1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）从客人左侧为客人分派沙司。 （4）从左侧为客人依次送上色拉。 三、宴会产品设计—宴会服务设计 西餐宴会服务 8．上甜点 9．上水果 10．饮料服务 11．送客服务 12．结束工作 三、宴会产品设计—宴会服务设计 西餐宴会服务 （三）注意事项 1．先斟酒再上菜 2．撤一道上一道 3．随时添加面包/黄油 4．及时征求客人意见 三、宴会产品设计—宴会服务设计 冷餐会服务 (一) 进餐形式 1.立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会 三、宴会产品设计—宴会服务设计 （二）准备工作 1.餐台设计 2.吧台设计 3.致词台和签到台 4.准备餐用具 5.餐桌椅的准备 6.陈列菜点 7.斟倒酒水 8.其他准备 冷餐会服务 第九章 宴会服务与管理 旅游学院（经济学院）杨萍芳 三明学院 一、宴会概述 三、宴会产品设计 二、宴会预订 三明学院 一、宴会概述 定义： 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 特点： 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 三明学院 一、宴会概述-宴会分类 特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席 等级档次 东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 人名 长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等 名特原料 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 少数民族 荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 文化名城 长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等 风景名胜 春令