食品安全保藏学课件.pptVIP

食品安全保藏学 艾启俊 2012.3 绪论 “食品保藏” 其它相关食品保藏的提法 食品贮藏、 食品保鲜、 食品储藏、 食品贮存、 食品保存等， 至今未见有统一的概念或者提法。 各种提法的内涵基本上是一致的 即 农产品收获后或食品加工后，保持各种产 品固有质量的技术手段。 通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜， 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏， 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存， 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存。 本书中所言“食品保藏” 是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理沦与实践， 既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏”即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。 食品安全保藏学概述 食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。 食品的种类繁多，特性各异，保藏措施及方法也不完全相同。 新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活食品，而且它们的含水量很高（果品 80 ％左右，蔬菜 90 ％左右，禽蛋 70 ％左右），在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老（禽蛋为陈化）等生理作用而对其质量产生不良影响 控制这类食品质量的主要措施是降温、控制高湿度及调节气体成分，有的果品蔬菜还需要结合防腐保鲜剂处理； 对于同样具有呼吸作用的小麦、玉米、稻谷、豆类、油菜籽等原粮，由于它们属于低含水量的食品，生活力很弱，温度对其质量变化的影响不像果品蔬菜那样显著，但它们容易吸潮、生霉、生虫， 所以保持此类食品质量的主要措施是控制入贮时的安全含水量、保持空气干燥（低湿度）及进行温度控制，因为低温是贮粮最好的办法； 对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品，宰后会发生一系列活跃的生理生化变化而对其品质产生不利影响，加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。 因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动，长期贮藏时必须采取－18℃的商业冻藏温度，有时还需要控制更低的温度 对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装食品等工业制成食品，由于它们严密的包装隔绝了食品与环境中O2的接触及微生物的侵染，同时加工中使食品原料中的酶钝化失活，残存的有害微生物被杀灭，O2大部分被脱除， 因而此类食品的稳定性很高，更易于保藏，在常温下即能安全地贮藏、运输和销售，在低温下质量能保持得更好。 “食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 食品的化学特性是指食品中的水分及其水分活度（ Aw ）、各种化学成分（碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、色素、风味物质、气味物质等）以及食品添加剂在食品中所具有的性质；食品的物理特性主要是指食品的形态、质地、色泽、失重等物理性质； 食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化变化以及食品害虫等生物特性。各种食品在保藏过程中，受其内因和外因的共同影响，其质量会发生有规律的或者趋势性的变化。 例如，果品蔬菜贮藏中水分含量减少，糖和酸含量降低，果胶质降解等均呈现规律性变化；而食品贮藏中发生的霉变、变色、变性等则有趋势性和环境依附性，即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长，或者加工处理不当等因素影响下，食品质量就有发生不良变化的可能。 为了保证食品固有的质量，控制不良变化的发生，贮藏中可采用物理的、化学的或生物的技术措施来达到保鲜保质的目的。 在食品保藏的各种技术措施中，降温是最重要、最有效、最安全、最普遍的一种技术措施；此外还有调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等技术措施。 食品保藏中最突出的安全问题是乱用或滥用食品防腐保鲜剂，由此而影响食品的质量安全，这一点在鲜活和生鲜食品的保藏中显得尤为突出。 二、食品安全保藏学的现代发展简况 《 诗经 》 中早有“凿冰冲冲，纳于凌阴”的诗句反映当时人们用天然冰保藏食品的情景。我国劳动人民利用缸瓮、井窖、地沟、上窑洞等简易设施保藏食品的历史悠久，至今这些保藏方式在生产中仍有应用。 19 世纪上半期由于冷媒的出现使食品保藏技术取得了划时代的发展。 1834 年英国人 Jocob Ferkjng发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机； 1860 年法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂、以水为吸热剂的吸收式冷冻机； 1872 年美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的托缩