食品安全从业人员培训材料-下幻灯片.pptVIP

凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。 专冷藏 专消毒 应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。 专消毒 以紫外线灯作为空气消毒装置的: 波长：200－275nm； 功率：不小于1.5W／m3，紫外线灯宜安装反光罩； 强度：大于70μW/cm2； 距离：离地面 2 m 以内。 消毒对象：空气和操作台； 消毒时机：每餐(或每次)使用前； 消毒时间： 30分钟以上； 专消毒 注意事项： 1、应在无人工作时开启。 2、灯管保持清洁； 3、有机物质影响杀菌效果； 4、相对湿度≦60%，杀菌作用最强； 5、灯管使用时间（照射强度：≥70μW/cm2 ）； 要 求： 凉菜专间要求 预进间: 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 通过式 谢 谢 ！ 二O一O年十二月 更衣室 库 房 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 粗加工间 清洁工具存放间 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 中型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 中型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 1、空间隔离:首先考虑 2、时间隔离：不得以而使用,注意实用性 隔离的方法: 更衣室 库 房 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 粗加工间 清洁工具存放间 一、食品处理区均应设置在室内。 二、食品处理区，应设置的场所和间： 场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间； 间：指必须为独立隔间的某种功能区。 应设置专用操作场所： ①粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）； ②烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）； ③餐用具清洗消毒； ④原料和（或）半成品贮存、切配； ⑤备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）； ⑥现榨果蔬汁制作； ⑦水果拼盘制作。 应分别设置相应专间： ①凉菜配制; ②裱花操作; ③生食制作; ④集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 一、食品处理区均应设置在室内； 二、食品处理区，应设置的场所和间； 三、食品处理区宜根据本规范附件1的规定,设 置独立隔间的场所。 加工经营场所面积(㎡) 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为独 立隔间的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150-500 (不含1