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第二章 食品成分及单元操作 1.1 食品的成分及其营养特性 1.2 基本单元操作 1.1 食品的成分及其营养特性 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用其它氨基酸和氨基化合物来合成。 蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸排列顺序； 蛋白质二级结构是指肽链的主链在空间的排列，或规则的几何走向、旋转及折叠. 1.维生素A(视黄醇) 2.维生素D 3.维生素E 4.维生素K 5.维生素C 6.B族维生素 1.维生素A(视黄醇) 主要存在于哺乳动物及海水鱼的肝脏中，植物中不含维生素A，但含有它的前体β-胡萝卜素。人和其它动物需要维生素A或 β-胡萝卜素，β-胡萝卜素存在于柑橘、黄色蔬菜以及绿色蔬菜中。 缺乏维生素A会导致失明，年轻人的骨骼、牙齿不能正常生长，上皮细胞、鼻、咽喉和眼部发生疾病，人体对感染的抵抗力降低。 2.维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，主要存在于动物性食品如肝、鱼油、乳品和蛋品中，尤以海产鱼肝油最为丰富。 维生素D能增加钙和磷的吸收，从而有利于促进骨骼和牙齿的形成。缺乏维生素D会导致骨骼缺陷，儿童引起佝偻病、成人则患骨质软化病。 6.B族维生素 B族维生素有B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）、 B6 、B12、叶酸、泛酸等。 1.1.5 矿物质 1.1.6 水 1.2 基本单元操作 清洗：常用的机械清洗设备有滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、全自动洗瓶机等。 自动洗瓶机 毛刷洗果机 转鼓式洗果机 冲浪式洗果机 1.2.3 粉碎 常用食品粉碎机械 破碎机、咖啡磨 坚果 破碎机、切粒机 调味品 麦芽粉碎机 啤酒 骨糊机 骨泥、肉糜、鱼糜 打浆机、水果粉碎机、复合榨汁机 果汁、果酱、蔬菜类 砂轮磨浆机 豆制品 粉碎机械 食品原料 对辊破碎机 冲击式破碎 冲击式超微粉碎机主机 固体物料除采用上述粉碎机械外，还可以使用锤式粉碎机、锤片式粉碎机、齿爪式粉碎机、对辊式粉碎机、球磨机等。 微粉碎机 辊式雷蒙磨 颚式细碎机 1.2.4 分离 常见的分离技术有沉降、离心分离、压榨、过滤、膜分离等。 过滤机 离心机 陶瓷过滤机 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法，统称为膜分离法。膜分离也叫微孔过滤，根据过程推动力的不同，膜分离可以分为以压力为推动力的膜分离和以电力为推动力的膜分离，前者称为超滤和反渗透，后者称为电渗析。 膜分离装置 1.2.5 混合 粉料搅拌混合机 均质机 混合机械主要分两类：一类是对粉粒状物料和较低粘度的液态物料进行混合的机械称为混合机和搅拌机。另一类是对高粘度浆料和粘弹性物料进行混合的机械叫捏合机或揉和机，如和面机、糖蜜搅拌机、打蛋机等。将乳浊液(如牛奶和豆奶等)或悬浮液(如果汁)进行边破碎、边混合的操作称做均质。 打蛋机 1.2.6 加热 常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值小于4.5的产品杀菌。加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120℃ 左右。 常见的杀菌设备有：静止式高压杀菌锅、搅动式杀菌锅、超高温瞬时杀菌机设备（包括平衡罐、输送泵、(UHT)超高温瞬时杀菌机、均质机、CIP自动清洗系统及自动控制系统等）。 1.杀菌 卧式杀菌锅 立式杀菌锅 超 高 压 瞬 时 杀 菌设 备 间断式真空浓缩罐 2.蒸发 蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方法，它是在低压状态下对料液加热，使其在低温下沸腾蒸发的一种浓缩方法，具有蒸发速率高、料液营养损失等有点。真空浓缩根据加热蒸汽被利用的次数可分为单效浓缩、二效浓缩，多效浓缩。 三效降膜式真空浓缩器 双效降膜式真