食品化学 第一章 引论幻灯片.pptVIP

主要参考书 王璋，许时婴，江波等译. 食品化学（第三版）. 北京：中国轻工业出版社，2003. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989 主要内容 引论 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 酶 食品色素和着色剂 第一章 引 论 第一节 食品化学的定义 对食品关注的方面～地区 世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和种类 世界发达地区 人群的少数参与食品生产，高度机械化 半成品，广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化 食品化学是食品科学的一个重要方面。 是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。 生物科学： 具有生命的生物物质 与生命（几乎）相适应的环境中 繁殖、生长和变化 食品化学： 死的或将死的生物物质 暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中 热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 物理、化学和生物化学变化 第二节 食品化学的历史 起源可追溯到远古时代（中世纪） 最早记录始于18世纪末期 20世纪才成为一门独立的学科 重要事件 1780年 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele 开创了农业和食品化学的精密分析研究 1786-1889年 法国化学家Michel Fugene Chevreul 有机物质分析的先驱 动物脂肪成分的经典研究 1847年 Justus Von Liebig 出版了第一本有关食品化学的书 19世纪早期（1820～1850年） 建立了化学研究实验室 创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑 19世纪中期 将食品的微观分析提高至一个重要地位 1862年 美国建立农学院 成立美国农业部 1906年 通过了美国第一个纯食品和药品法令 出现了全世界最大的国家农业实验站系统 创新与蜕变 Metamorphosis 蜕变 昆虫或两栖动物形态的改变 The transformation of insects or amphibian from an immature form to an adult form. 创新驱动成长与持续性发展 Driving Growth and Sustainability through INNOVATION 创新思维特征之一在看似无关联的事物间建立关系 肖笃宁「科学研究的艺术」, 2006 第三节 食品化学在食品科学中 的作用和地位 食品科学是一门次级学科 食品科学利用了有机化学、物理化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学（工业和食品）、生物化学等次级知识。 食品科学的定义 食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 食品科学的专门化 （1）食品化学 组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化 （2）物理食品学 食品体系的流变和物理性质 （3）结构食品学 食品体系的微观和宏观结构 （4）环境食品学 食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装 （5）食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理 第四节 食品化学的研究方法 确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全 将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况 食品变质的原因 褐变：酶促、非酶促 脂类：水解、氧化 蛋白质：变性、交联、水解 糖类：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、变色 食品加工和保藏过程重要的可变因素 温度 时间 温度变化的速率 pH 产品的组成 水分活度（Aw） 气相的成分 光照 食品高新技术 发酵工程和酶技术 现代杀菌技术 膜分离技术 超临界萃取技术 微