食品化学_第四章_碳水化合物幻灯片.pptVIP

第四章 碳水化合物 环式与开环式相互转换 发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。 乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。 乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道钙的吸收和保留。 乳糖不耐症 乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。 乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响， 一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖 另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 1.美拉德反应（Maillard Ｒeaction) 食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 反应物三要素： 氨基化合物、还原糖和水 Maillard反应机理（过程）:反应分为三个阶段 开始和引发阶段 a. 氨基和羰基缩合——葡基胺 b. Amadori分子重排——醛糖 中间阶段 c. 糖脱水 d. 糖裂解 e. 氨基酸降解 后期阶段 f. 醇、醛缩合 g. 胺-醛缩合——褐色色素 影响Maillard反应因素 糖的种类：戊糖 已糖 双糖， 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖， 醛糖 酮糖 氨基酸： 胺类 氨基酸、肽 蛋白质； 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。 温度： T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。 30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变 氧气： 室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 水分： 10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。 pH： pH3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2 ，速度↑　pH≤6,速度增加慢。 金属： 催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+ ） 亚硫酸盐： 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 抑制Maillard反应的方法 稀释或降低水分含量 降低pH 降低温度 除去一种作用物 加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变 色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。 利用Maillard反应调制感官质量 美拉德反应对食品的影响 色泽——希望和不希望 风味——美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。 营养——还原糖与氨基酸的反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大，赖氨酸含有ε-氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应。 安全——已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。 2.焦糖化反应（卡拉蜜尔作用） 糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 糖受强热生成两类物质 一种是糖脱水形成焦糖（酱色） 另一种是糖裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。 三种商品化焦糖色素 蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物 耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.5 亚硫酸氢铵催化产生 应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大 焙烤食品用色素：水溶液pH为4.2-4.8 糖与胺盐加热，产生棕红色 啤酒用焦糖色素：水溶液的pH为3-4 蔗糖直接热解产生棕红色 应用于啤酒和其它含醇饮料 直链淀粉（Amylose） 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 糊化温度 指双折射消失的温度。 糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 淀粉糊化性质的应用 “即食”型方便食品 方便面、方便米饭：糊化后瞬时干燥。 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 果蔬的成熟过程 未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程,原果胶水解成果胶,与纤维素分离,并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软疡状态。 HM果胶胶凝机理 条件：（糖-酸-果胶凝胶） 糖＞55%，pH2.