食品加工操作过程的-安全控制培训幻灯片.pptVIP

* 半成品 生食加工要求和禁止经营品种 餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般凉菜更大。因此，除按照上面凉菜的要求进行操作外，还应做到如下几点。 （一）蔬菜、水果严格清洗消毒 蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉、水果拼盘还是鲜榨果蔬汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。 （二）生鱼片防止污染和变质 生食海产品在加工过程可能受到的污染，除人员、环境和工用具外，对于从整个水产品（如整条鱼、象拔蚌）加工的品种而言，另一重要的来源是水产品本身，因为水产品表面常带有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。 由于生食海产品是不经加热处理的品种，不可避免地含有一定量的细菌，极易发生变质，因此加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，从温度和时间两方面保障食用安全。 （三）禁止经营生食淡水水产品 淡水水产品很可能是人体寄生虫病的中间宿主，如广东较常见的肝吸虫、肺吸虫及各类线虫等人体寄生虫病，均是通过淡水鱼、虾、蟹传播的，因此淡水水产品是禁止生食的。 备餐和配送（教材第4册P100） 内容包括: 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 各种备餐方式的要求 配送和外卖中保证食品安全的措施 配送和外卖中的食品运输要求 盒饭和桶饭的特殊要求 外卖加工现场的基本要求 学完后您应能掌握备餐中温度和时间的控制要求、了解防止备餐食品污染的措施和备餐操作中的人员卫生要求、掌握正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求、了解外卖和配送食品的运输卫生要求、认识盒饭中的禁止经营品种、了解外卖现场加工的基本要求。 【案例10】 2006年10月某日，某市某小学先后有237名学生出现呕吐、发烧、腹泻等症状。经调查，中毒原因为该小学配餐的某公司所生产的课间餐红豆糕受到金黄色葡萄球菌污染产生肠毒素所致。该公司每天凌晨2时左右开始制作课间餐，5时左右制完，然后放入配餐间。上午7时许，课间餐送到学校，但一直要放到9时15分左右学生才食用。食品从制作完成到学生食用，中间隔了4个多小时。此外，该公司的配送餐车中没有保温设施，学校放置学生餐的地方没有空调等冷冻设备。这些都是引发该小学学生食物中毒的众多因素之一。 【案例11】 2007年6月某日，某市某区的一家公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜及病人的肛拭样本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余食品，中午供应结束后存放于备餐间内近6小时，仅靠电风扇降温（当日气温高达30℃），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。 法规要求 《餐饮服务食品安全操作规范》 第二十五条　备餐及供餐要求 （一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）操作时应避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 集体用餐配送卫生要求 （一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。 （二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。 （三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。 备餐和配送也是关系到食品安全的重要环节，这一环节通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。 餐饮业的食品供应方式有两种，一种是顾客点了以后再进行加工制作，大部分的饭店、小吃店是这种方式；另一种是将食品事先加工好，顾客来了以后马上就可以供应，这包括快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭也属此类供应方式。 相对而言，