食品良好操作规范课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品良好操作规范 §3.2.4.2.加工过程的良好操作规范 产品配方中各成分管理; 严格加工过程监控，确保加工工艺要求； 遵循先来先处理原则; 固定容器、工具、用具和操作人员； 设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。 第三章 食品良好操作规范 CIP清洗系统 第三章 食品良好操作规范 典型的清洗程序 洗涤：常温水（或60℃以下温水）3～5min； 酸洗：1～2％酸液常温水， 20min； 中间洗涤：常温水5～10min； 碱洗：1～2％碱液60～80℃，5～10min； 洗涤：常温或60℃以下清水， 5～10min； 杀菌：98℃以上热水10～20min，150mg/L氯水，10～20min； 最后洗涤：清水3～5min。 效果检查 目视检查，表面涂抹检查 第三章 食品良好操作规范 §3.2.4.3.包装的良好操作规范 包装材料(容器)的卫生 采购、索证、消毒 产品包装必需在封闭的包装间内进行； 标记 符合《食品标签通用标准》的规定。 第三章 食品良好操作规范 §3.2.5 贮存和运输的卫生 仓库的基本卫生要求： 远离污染源； 仓库的容量应与生产规模相适应； 配备防蝇、防尘、防鼠设施； 保持阴凉干燥； 应辟设单间或隔离室。 食品存放的卫生要求 分库存放，入库验收； 先进先出，合理堆放； 严禁存放有毒物品。 §3.2.5.1 成品贮存的卫生要求 第三章 食品良好操作规范 成品贮存的卫生要求 仓库管理流程图 第三章 食品良好操作规范 例：冷库的卫生管理 冷库的消毒： 要经常打扫、消毒、保持洁净。 防止食品相互串味： 有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏； 当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。 库外环境卫生： 外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求； 所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。 入库的卫生管理： 已发生腐败变质的食品不得进人冷库； 货堆与墙壁和排管应保持以下距离； 合理控制温度和湿度。 掌握食品的贮存期 第三章 食品良好操作规范 §3.2.5.3.运输的卫生要求 运输工具的卫生： 包装完整； 冷藏车设施完好； 严禁食品与有毒物品混装混运。 运输过程的卫生 严禁运输腐败变质的食品； 分类装运，专车专用； 保持原有的环境条件。 第三章 食品良好操作规范 §3.2.6.卫生和质量的检验 应设立相应的检验室； 具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； 按国家规定的标准进行检验； 检验用仪器、设备应经常处于良好状态。 第三章 食品良好操作规范 卫生质量检验程序 影响检验的因素 人、设施和环境、检验程序和方法、检验取样。 被检验 样本 检验操 作人员 检验仪器 与设施 检验程序 和方法 标准 检验 检验记录 比较判断 信息反馈 第三章 食品良好操作规范 检验的记录 原始记录 基本要求：真实性，可追溯性。 检验报告 基本要求：完整性、科学性、明确性。 不合格品处理报告 基本要求：及时性、严肃性； 对不合格产品的处理： 销毁处理，重制，改作工业级产品。 卫生信息反馈记录 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 厂区环境 、厂房及设施 等按GB14881的有关规定进行设计施工。 食品生产辅助区：办公室、配电、动力装备等。 一般作业区：品质实验室、原料处理、仓库、外包装等。 准清洁区：杀菌工序、配料工序、预包装清洗消毒等。 清洁作业区（10万级）：灌装工序、乳酸菌发酵工序、菌种培养间。 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 原料 包装容器 灌装 混合 洗瓶 杀菌 检验 糖浆制备 生产过程卫生管理 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 包装容器 对人体无毒无害； 具有一定的化学稳定性； 加工性能好，资源丰富成本低，无污染； 具有优良的综合防护性能； 可靠、耐压、质轻、强度高。 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 洗瓶 玻璃瓶必须用洗瓶机清洗干净； 洗瓶机应装配碱液温度记录仪； 洗净后的包装容器必须抽样检验。 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 糖浆制备 糖浆室和配料室应定期清洗、消毒。 糖浆制备的各个工序都必须严格防止污染。 基料糖浆的使用： 调好基料糖浆必须尽快灌装； 不得使用变质、不合格的糖浆； 灌装后，剩余的糖浆必须全部排出； 管道和混合器须及时清洗、消毒。 输送管道应安装合理，不得渗漏糖浆。 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 防止交叉污染 生产操作间应与配料间隔开； 调换工作岗位，必须更换工作服、鞋、帽，洗