食品添加剂1课件.pptVIP

一、发展历程 1、名词称谓与起因 （1） “食品添加剂” 始于西方工业革命（18世纪） 工业化生产(食品工业) 、合成技术(添加剂产品或制剂) （2）起因分析 延长食物使用时间 资源不足、受产地、产季、产量制约 增加花色口味、以求提高食欲 满足少数人需要 （3） 选择依据： 以表观性能和直观效果为准。 （3）使用效果  （2）食品质量依赖于添加剂 ①延长货架时间 防腐、保鲜、抗氧化、形态稳定 ②风味改善与花色增加 凝固剂(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷饮 ③营养膳食及平衡 营养强化、营养快餐、保健配方食品 (1)食品添加剂物种 ①世界范围内使用的食品添加剂总数超过 2万种（80％为香料） （定义不同，物种与范围差异） ②美国 20000种以上（FDA） ③欧盟 1500种 （ 2500种） ④日本 1100多种 ⑤中国 2400种（包括：营养强化剂） (2) 食品添加剂类别 ①食品添加剂分类 －FAO/WHO，法典标准 GSFA中为27类 －欧盟 9类； 2000年为24类 －美国联邦法规（CFR） 为 32类（FDA 35类） －日本 分为24类； －中国分为23类 （包括加工助剂、营养强化剂） 三.安全性评估 1 评估意义 2毒理试验内容 3对新增食品添加剂的试验 4毒理学划分 5最大用量的确定 ③ LD50 --半数致死量（ Median Lethal Dose） 经口给予受试物后，预期能够引起动物死亡 率为50％的单一受试物剂量。 评价添加剂毒性的指标 (毒性级别参数) a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (bw)；mL/kg c.动物试验结果：试验对象 多为小鼠或大鼠 d.经口灌胃方式 ④毒性分级(急性毒性试验 GB15193.3-2003 )  毒性剂量分级表 4、添加剂最大用量的确定 2、强制性标准及内容 ⑴标准类型 ⑵标准执行 ⑶食品添加剂使用标准 ⑵标准执行 ①以必威体育精装版版本国标为准（执行、引用） ②无国标时参照行标 卫生指标以卫生行标中指标为准 ③无行标则执行地方标准 ④企业标准须严于国标要求 ⑤出口食品以对方国标为准 ⑥ 进口食品以中国标准为准 认识误区纠正 添加物== 食品添加剂 准用 == 无限制 国外已用== 国内允用 无添加剂食品== 优质食品 分析纯 == 食品级 强化管理 == 禁用添加剂 2006年7月在瑞士举行第29届CAC大会批准我国为食品添加剂委员会主席国 中国分类标准中仅有21类（包括其他类，不含香料；不宜划分者），使用标准含香料。新标准中，确定香料，取消其他类，增加加工助剂 将食品中添加的各类材料中分出添加剂类别和称为食品添加剂的历史不会太长。但使用类似物质的历史会比较长，得到考证。 最大未观察到有害作用剂量NOAEL 倒退？ 食品添加剂准则（法规概念、法律依据） 中国分为22类（无加工助剂；有其它类） 美国最早涉及添加剂法规1914 最大未观察到有害作用剂量NOAEL 最大未观察到有害作用剂量NOAEL 认识和判断食品添加剂，更重要的是应有一个准则和法规概念。以后将介绍。 食品工业基本术语GB 15091-1995 定义definition（物种属性、技术概念），⑤ 未明确：配料（非主料、非辅料）与剂量概念 8、法制管理；规范使用 氰化钾大鼠口服 LD50 5mg/kg(剧毒);致死量50-100mg/人 ② 特殊配料 （属于原料或配料） c、食品添加剂 ： (功能配料、特殊配料) 有助于生产加工、提高品质、利于储存与加工。 。 b、辅料或调料（minor ingredients）： 辅助食物的烹调、加工处理及成型和点缀；其用量一般占总原料的5％～15％（产品中直接看到）； a、主料：一种或有限数种食物原料或初加工食品组成。其用量占总加工原料优势比例，也是成品的主体物质。 (2) 评估内容 ①食品添加剂（非食物成分、外加材料） ②新食物资源 ③食品包装材料 (3) 使用范围与用量 ①毒性 ( 级别、毒理参数、安全隐患) ②安全用量 ③ 适宜范围 2、毒理试验 ⑴ 试验参数 ① ADI 日容许摄入量Acceptable Daily Intake for man。评价食品添加剂限量的首要参数。 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 a 单位：mg/kg·d (bw) b 评价对象：人群 c 依动物试验的NOAEL值推算结果 ② NOAEL--