12、脂类营养.ppt

第十节 脂类的食物来源与供给量 一、食物来源 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达 90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪 组织和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。 这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、 抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防 脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发 生。 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 二、脂类的供给量 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。 （一）膳食SFA、MUFA和PUFA的比值 SFA、MUFA和PUFA适宜比的推荐值 在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能为30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10％ 1：1：1 这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。 中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。其中建议，膳食总脂肪供能20％～30％前提下， SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。 n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值 1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6／n-3为（5~10）：1，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。 中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出PUFA n-6／n-3适宜比值为（4～6）：1。 （二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量。 1．婴儿期 婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受力较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总能量的45％~50%。 0~6个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入800ml母乳，则可获得27.7g脂肪，所含能量为1MJ（239.0kcal），占总能量的47%，因此将脂肪推荐摄入量定为占总能量的45％~50％。6个月以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总能量的35％~40%。 脂肪酸的供给以长链多不饱和脂肪酸为主，除4月龄以下婴儿外，n-6：n-3脂肪酸的比值约为6。 FAO/WHO（1994年）推荐的亚油酸供给量应不低于饮食总能量的3%。母乳中EPA含量很低，且EPA对婴儿的生长与智力发育不利。因此，在婴儿配方乳粉中不能强化EPA，但可添加花生四烯酸。 2．幼儿期 1983年美国儿科学会营养委员会建议幼儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量的30%，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量均应低于总能量的10%，胆固醇不超过100mg/l000kcal。1988年中国营养学会建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能量的25％~30%，未对脂肪酸的摄入量作规定。 3．儿童期 该时期由于生长较平稳，个体发育和能量需要有所不同，因此此阶段尤其应注意饮食结构和能量的摄入，此外，还要重视体力活动对体重的影响，避免肥胖。儿童期脂肪AI以占总能量的25%~30％为宜。 4．青少年期 青