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吉首大学化学与化学工程学院 第六章 酒与健康 淀粉在麸曲作用下…麦芽糖在酵母菌作用下…酒。 酵母在16%的酒中失活 蒸馏酒可达60%以上。 第六章 酒与健康 酒：爱之如命-琼浆玉液 嫉恶如仇-迷魂汤 适当饮用有益，饮用不当有害 掌握了解有关酒与健康的知识是十分必要的。 第六章 酒与健康 每逢节假日，亲戚朋友聚集在一起，难免要喝酒助兴。怎样喝酒才能又助兴又不因过度饮酒而失态，更有助于促进人体健康？ 下面的建议，希望对大家有所帮助。 第六章 酒与健康 6.1酒的分类及主要功能 6.1.1.酒的分类： 按色香味度；按生产工艺有酿造蒸馏和配制酒；按主要原料有粮食酒和水果酒 6.1.2酒的度数及表示： 标准酒度：100毫升酒中有乙醇多少毫升 啤酒是按质量分数标注，2~7.5%，每升中有20~75克乙醇 第六章 酒与健康 6.1.3酒的化学成分 1.醇类：乙醇、甲醇、甘油、杂酒油… 2.醛和酮类：乙醛、丁醛、糖醛… 3.酸类：甲乙酸、酒石酸、乳酸… 4.酯类：乙酸乙脂、乙酸甲酯… 5糖类：葡萄糖、白砂糖、 6.色素与香料 第六章 酒与健康 6.1.4酒的主要功能 刺激、消毒、调味、营养、祛腥、助消化 乙醇可加速血液流动，扩血管防止血管阻塞的作用；黄酒啤酒葡萄酒中的氨基酸、维生素、糖类…营养作用 适量饮酒尤其是饮低度酒有益于健康 第六章 酒与健康 6.2酒的色 1.来自制酒原料：红葡萄酒 2.酒在生产过程中的自然成色：蒸馏酒无色透明 3.人工增色 4.非人工增色：生产过程中形成的颜色 第六章 酒与健康 6.2酒的色香味 中国白酒中的酒香比较复杂，香气丰富。如茅台酒中有70多种香味素。 清香淡雅的乙酸乙脂、丁酸甲乙酯 6.2、酒的味 酸甜苦辣咸 第六章 酒与健康 酸：含酸量高于含糖量。主要有干红和干白葡萄酒 甜：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖 苦：过量的高级醇、过量的琥珀酸 辣：高度酒中的醛类如乙醛、甘油醛、过量的糠醛、高级醇 咸：加少量盐，不多见 第六章 酒与健康 6.3.影响酒的风格的化学物质 1.醇类：杂油醇与其他酯酸形成特殊气味，其毒性和麻醉力比乙醇大，含量高时易醉头痛 2.醛类：增加芳香辛辣刺激味 3.酸类：白酒中有20多种有机酸 4.酯类：30多种酯类，产生各种香气 第六章 酒与健康 6.4.酒中残留的有毒有害物质 1.甲醇：氧化慢，易停留为甲醛甲酸 2.杂醇油：氨基酸脱氨而产生，异丁戊醇…毒性与分子相对质量成正比 3.氰化物：由原料带来 4.铅：酿酒器具带来，酸溶解金属 5.锰：高锰酸钾除甲醇杂色，活性炭脱色 第六章 酒与健康 6.5烈性酒…蒸馏酒与白酒 6.5.1.白酒的酿造：糖化、发酵、蒸馏、冷凝、陈化和勾兑。 6.5.2.白酒的香型 贵州茅台酒香型： 四川泸州老窖香型 山西杏花村汾酒香型 第六章 酒与健康 桂林三花酒的米香型 兼香型 第六章 酒与健康 6.5.3.蒸馏酒中的外国名酒 爱尔兰的威士忌 俄国的伏特加 法国的白兰地 美国的金酒 朗姆酒 第六章 酒与健康 6.6.低度酒 6.6.1.葡萄酒 1.葡萄酒的历史：在埃及至少5000年了，在我国有2000多年了 2.葡萄酒的酿制 3.红葡萄酒 4.白葡萄酒 第六章 酒与健康 6.6.2.香槟酒 6.6.3.啤酒(麦酒) 1.啤酒的制造 2.啤酒的风味及其种类 3.啤酒的营养 第六章 酒与健康 4.啤酒的特有品味 5.啤酒对健康的影响 第六章 酒与健康 6.6.4.液体蛋糕…黄酒 6.7.白兰地酒 第六章 酒与健康 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。 可分为酸、酯、醛、醇…… 决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 第六章 酒与健康 酒进入胃內约五分之一由胃吸收，其他在小肠吸收。饮酒后五分钟即可进入血液中。90％之酒精在肝脏中代谢成乙醛→醋酸，可转变成热量或储存为脂肪。每小时可代谢15CC的酒精，若持续喝酒每天约可产生2000大卡，即使是含酒精度低的啤酒，大量摄取仍会造成肥胖。 第六章 酒与健康 人体内除乙醇脱氢酶外，人体内还有一种叫做乙醛脱氢酶的物质，喝酒脸红的人前一个酶活性高。 乙醛在体内迅速累积而迟迟不能代谢，所以脸红。 乙醛在体内停留时间久，毒性大。 第六章 酒与健康 世界卫生组织的一份必威体育精装版报告报道说，酒后脸色容易变红的人如果经常喝酒，罹患食道癌的几率可能远远大于那些饮酒后面不改色的人。 世卫组织20年前认定饮酒和癌症之间的关系时，仅明确指出食道癌和肝癌可由酒精引起，而最近重新评估后发表的报告指出，乳腺癌和大肠癌与酒精之间也“存在因果关系”。 第六章 酒与健康 适量饮酒使人产生欣快感、可放松情绪、增加食欲、帮助睡眠。 若短时间内