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项目十二 肉品质量与安全 【知识目标】 1.了解GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000标准体系； 2.熟悉GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000标准体系的基本内容。 【技能目标】 1．能够解释GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000系列之间的关系； 2．能够建立肉制品的HACCP计划表。 * 任务一 肉品质量安全控制体系 一、GMP与食品质量安全 （一）GMP简介 GMP（Good Manufacturing Practice）即“良好生产规范”。它是为保证食品质量与安全而制定的，贯彻从原料到成品整个生产过程的一系列方法、监控措施和技术要求。它要求食品企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量及严格的检测系统，确保最终产品的安全性并使产品质量符合标准。 （二）GMP的基本原则 （1）明确各种岗位人员的工作职责； * （2）在厂房设施和设备设计建造过程中，要充分考虑到生产能力、产品的质量以及员工的身心健康； （3）对厂房设施及生产设备进行适当地维护，让其始终处于良好状态； （4）将清洁作为日常工作，防止产品污染； （5）开展验证工作，确保系统正确、有效、可靠； （6）起草详细的规程，为保证结果的始终如一提供准确的行为指导； （7）认真遵守已批准的书面规程，防止污染和混淆，避免差错； （8）对作业行为进行及时、准确地记录归档，保证其具有可追溯性； * （9）对与产品有关的各个阶段进行严格的控制，确保产品在每个生产环节中的质量； （10）要有计划地进行定期自检。 （三）GMP的认证 1．认证程序 申请受理→资料审查→现场勘验评审→产品抽验→认证公示→颁发证书→跟踪考核 2．认证标志及编号 （四）GMP在肉类食品生产中的应用 肉类食品生产中的GMP主要体现在环境卫生的控制，厂房设计、设施的要求，原料及生产加工过程的要求，厂房设备的清洗、消毒，产品的贮存、运输、销售，人员的要求及相关文件等方面。 * 二、SSOP与食品质量安全 （一）SSOP简介 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）即卫生标准操作程序。它是为了保持食品生产企业生产过程的卫生质量而采取的卫生监控措施。SSOP控制的是食品生产加工的环境，是对外部因素的控制，如厂房、人员、设备、环境、水等。其重点是卫生方面的控制。 （二）SSOP的制定 食品企业SSOP的制定，主要是为了达到GMP中所规定的关于食品环境、卫生方面的要求，指导食品厂生产过程中如何实施清洗、消毒以及对卫生的保持。 制定和执行SSOP的最终目的是使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品。 * 三、HACCP与食品质量安全 （一）HACCP简介 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析关键控制点。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 * （二）HACCP的基本内容 HACCP系统包含七大原则，用来确认食品生产中的危害，监控关键控制点，防止危害发生。 1．危害分析和危害程度评估 2．确定关键控制点（CCPs） 3．制订关键限值 4．建立监测体系 5．建立纠正措施 6．建立检验验证程序 7．建立有效记录档案系统 * 任务二 ISO 9000系列 一、ISO 9000系列简介 ISO（International Organization for Standardization）即国际标准化组织。“ISO”来源于希腊语“ISOS”，即“EQUAL”译为“平等”。它成立于1947年2月23日，是一个全球性的非政府组织，在国际标准化领域中发挥着十分重要的作用。中国于1978年加入ISO，由国务院授权履行行政管理职能的组织为中国国家标准化管理委员会（简称SAC即Standardization Administration of China）。2008年10月，在第31届国际化标准组织大会上，中国正式成为ISO的常任理事国。 * 二、ISO 9000系列基础内容 ISO 9000系列基础内容包括：ISO 9000：《质量管理体系－基础和术语》，表述质量管理体系基础知识，并规定质量管理体系术语；ISO 9001：《质量管理体系－要求》，规定质量管理体系要求，用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增加顾客满意度；ISO 9002：