粮油加工七章 淀粉制糖幻灯片.pptVIP

以盐酸的水解力为 100，硫酸为 50.35,草酸为 20.42,亚硫酸为 4.82,醋酸为 6.8。 盐酸水解用碳酸钠中和，硫酸水解后，用石灰中和（硫酸钙微溶），草酸用石灰中和（草酸钙不溶）。 酸水解时，生产上常控制 pH 1.5~2.5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系。 3.1.1 性质及应用 3.1.2 生产工艺 （1）生产工艺（酶法） α-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ↓ ↓ 淀粉 → 调浆 → 液化 → 糖化 → 脱色 →压滤 → 离子交换 → 初浓缩 →异构化→脱色→离子交换 ↑ 葡萄糖异构酶 →浓缩 → 果葡糖浆(果糖42%，葡萄糖53%) 果葡糖浆 淀粉 葡萄糖 混合糖浆 42%果糖 果糖 52%葡萄糖 葡萄糖 70%~90%果糖 6%低聚糖 思考题 1.简述玉米淀粉的生产流程及工艺要点。 亚硫酸浸泡的目的？ 2.淀粉糖的生产原理和工艺。 酶液化和酶糖化的工艺方法和工艺要点。 3.4.4.2 异构化 (1) 固定化葡萄糖异构酶制备 葡萄糖异构酶为水溶性酶，在异构化反应过程中，游离于反应底物中不能回收。固定化后变成水不溶性酶可以连续使用。固定方法有包埋法、吸附法和共价交联法等等。 (2) 葡萄糖液配制 精制葡萄糖液配成浓度 42~45%，然后添加 MgSO4 2.5×10-3 mol/L、NaHSO3 5×10-3 mol/L，用 NaOH调整 pH 7.5~8.5，温度60~65℃。 (3) 异构化反应 * 第七章 淀粉制糖 概述 淀粉制糖的一般理论 主要淀粉糖品的生产工艺 3.1 液体葡萄糖 3.2 结晶葡萄糖 3.3 麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） 3.4 果葡糖浆 1 概 述 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应而生产的糖品的总称。 DE（Dextrose Equivalent）值：国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上常用还原糖占总干固物的百分率表示。 1.1 淀粉糖行业的现状 1.2 淀粉糖的种类 淀粉糖按其成分组成可分为： 液体葡萄糖 结晶葡萄糖 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆) 果葡糖浆 1.3 淀粉糖的性质及应用 2.1 淀粉糖的酸糖化工艺 2.1.1 酸糖化机理 （C6H10O5）n + n H2O → nC6H12O6 2 淀粉制糖的一般理论 淀粉 → 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖 ↓ 5-羟甲基糠醛 → 有色聚合物 ↓ 甲酸和其他有机酸 2.1.2 影响酸糖化的因素 2.1.2.1 酸的种类和浓度 2.1.2 影响酸糖化的因素 2.1.2.1 酸的种类和浓度 2.1.2.2 淀粉乳浓度 生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控制在22~24°Be，结晶葡萄糖则为12~14 °Be。 浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。 2.1.2.3 温度、压力、时间 温度，压力，时间的增加均能促进水解作用，但过高引起不良后果。 淀粉糖浆一般控制在2.8~3.0atm，温度142~145℃，时间8~9min；结晶葡萄糖则采用2.5~3.5atm,温度138~147℃,时间16~35min。 2.1.3 酸糖化工艺 工业上常用的糖化方法有两种，一种是间断糖化法，另一种是连续糖化法。 2.2 淀粉的酶糖化工艺 淀粉的酶水解是用专一性很强的 淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。 2.2 淀粉的酶糖化工艺 在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α-淀粉酶和糖化酶的协同作用。 α-淀粉酶将高分子的淀粉割断为短链糊精，糖化酶迅速将短链糊精水解成葡萄糖。 生产饴糖时则用α-淀粉酶和β-淀粉酶。 2.2.1 液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分