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食品乳化剂 * * 周正钒 食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 乳化现象 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 乳化剂的作用 表面活性剂 在分散相表面形成保护膜 降低界面张力 界面张力 使物体保持最小表面积的趋势 10ml油 分散 0.1um 小油滴 300m2 100万倍 面积 乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子性能 乳化液的类型 多相体系 天然乳化液 人工乳化液 牛奶 油包水（W/O）型 奶油 水包油（O/W）型 乳 多重型（W/O/W）型 冰淇淋 椰奶 乳化剂的分类 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阴离子型 阳离子型 两性乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐 卵磷脂 甘油单油酸酯 乳化剂的亲水性 决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类 亲油基的种类 分子结构与相对分子量 （HLB值） 分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。 分子量 分子量大的乳化分散能力比分子量小的好 HLB值 乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance） 亲水基 亲油基 亲水性 憎水性 相当的平衡 HLB值表示乳化剂的亲水性 HLB值计算（多种） 差值式 HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式 HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性 戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 川上法 HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量 复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB (HLB)值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 标准 十二烷基硫酸钠 （HLB=40） 亲油性为100%乳化剂 规定 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。