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Food Standards Australia New Zealand PREPARED BY FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND 食品风险评估的基本原理 金洪年 概述 饮食引起的疾病 （微生物） 危害识别 危害描述 暴露评估 风险描述 变化性（不确定性）和未知性 有关化学风险评估 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 饮食引起的疾病 – 食入被致病微生物污染的食物所引起的疾病 通过食物引起疾病的微生物包括细菌，病毒，寄生性原生动物，真菌，海洋浮游植物，和蓝绿藻。 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 饮食引起的疾病程度 - 无症状， 轻微病症， 严重病症包括死亡 饮食引起的疾病症状 - 腹泻， 急性腹痛， 发烧，呕吐，便血，肾功能衰竭， 脑膜炎， ，败血症， 死胎， 智力受损， 关节炎, ,神精系统受损, 死亡等 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 食品生产，运输，销售效率的提高 （规模） 国际贸易速度的增快 饮食方式的变化 人口老年化，免疫功能衰退的人口的增加 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 与食品有关的主要病菌Bacillus cereus, Campylobacter jejuni; Clostridium botulinum, Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC); Listeria monocytogenes; Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus; Vibrio and Yersinia. 饮食引起的疾病 （微生物）食品安全 – 新的健康顾虑 食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织 定义和作用 - 风险评估 风险评估 – 危害识别 危害识别 - 定义 危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在于一种食品或一组食品中的致病生物物质，化学物质，和物理物质的鉴定。 - Codex 从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 危害识别 – 主要步骤 1. 对致病微生物的叙述 叙述病理机制 3. 致病微生物的感染机制 4. 发病率和疾病群数据 5. 存在于哪些食品中 风险评估 – 危害描述 危害描述 – 定义 危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定性或定量的评估。就微生物风险评估而言，以上危害指的是致病微生物或微生物所产生的毒素。- Codex 从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 危害描述：计量-反应曲线 风险评估 – 暴露评估 风险评估 – 暴露评估的定义 暴露评估是对通过食物以及其他途径可能摄入的致病生物物质，化学物质，物理物质的定性或定量的评估。 - Codex 从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。- FAO/WHO, 2002, 草案 风险评估 – 暴露评估 暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人员提供最佳的估计- 尽可能免除偏见 暴露评估应尽可能地反映生活中的现实 暴露评估的工作必须和风险管理分开 暴露评估必须保持其透明度 暴露评估应建立在科学的基础上，对未知性（不确定性）和变化性应作出慎重的考虑- FAO/WHO, 2002, Draft 风险评估 – 暴露评估 暴露评估的透明度暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所表达的数值中内含的未知性应完全地，系统地记载下来。可随时提供为审议所用。 风险评估 – 风险描述 风险描述 – 定义 风险描述是对危害识别，危害描述和暴露评估结论的综合表达，对所指定的人口在危害的影响下所出现的不良健康后果的可能性做出估计。 风险描述 – 定义 风险描述是在危害识别，危害描述和暴露评估的基础上，对已知或可能造成的不良健康后果在所指定的人口中出现的几率和严重性做出定性的或定量的估计的过程。该估计包括所涉及到的未知性（不确定性）。 - Codex 从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 风险描述 – 目的 风险描述的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定： 风险的本质和程度 是否要采取风险管理的措施 风险描述是对食品风险作出主次轻重排列的基础， 也是风险管理人员，风险情况交流人员与公众交流风险评估信息的基础 风险描述 – 技能需要 数学 – 对食品污染的程度，比例做出总结；对食品和微生物在食品加工，运输过程中的变化做出总结；对剂量-反应模型作出总结，等等 微生物学 – 具有在微生物特征