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饮料酒的安全生产 白酒的生产 啤酒的生产 葡萄酒的生产 酒的简介 定义:酒精含量超过0.5%的饮料和饮品. 酒的历史 分类 酿造酒：啤酒、葡萄酒 蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等 配制酒 白酒的生产绪论 白酒的分类 曲种分类 香型分类 原料分类 生产方法分类 固态发酵的生产特点： 白酒生产的全过程原辅料和填充料(培养基) 原料的选择 原料中主要的化学成分 主要原料 辅助原料及填充料 水 大曲的生产(种子制备) 白酒生产中的菌种 酵母菌 酒精酵母 酒精 醋酸菌 乙酸 细菌 乳酸菌 乳酸 丁酸梭状芽孢杆菌 丁酸 根霉 一些酶类 霉菌 毛霉 曲霉 琥珀酸 多菌种组合还产生各种多元醇、醛、酮、酯等 大曲的特点 自然接种 生料制曲 用陈曲 大曲的类型 高温曲的生产工艺 工艺流程： 小麦 润料 磨碎 麦粉 拌料 踩曲 曲砖 堆积培养 成品曲 出室 贮存 中温曲的生产工艺 工艺流程： 原料混合 粉碎 加水搅拌 踩曲 曲砖 入室培养 成品曲 贮存 陈曲 大曲白酒的生产 续渣法 清渣法 续渣法 生产特点：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲继续发酵。 优点 工艺流程 优点 原料经多次发酵淀粉利用率高，香味浓郁。 由于采用混烧法，新料易糊化，耗能少。 粮食本身的香气能渗入酒中。 酒醅中加新撩再蒸酒，可减少填充料的用量。 工艺流程 酒 配料 装甄 蒸料蒸酒 加水 扬冷 加 回糟 母糟 酒醅 入窖发酵 曲粉 清渣法 生产特点：原料和酒醅都单独蒸，装缸后埋于土中发酵。 工艺流程 高粱 粉碎 热水润料 装甄蒸料 出甄扬冷 加入大曲粉 入缸发酵 出缸 酒 拌糠 装甄蒸馏 酒糟扬冷加曲粉 发酵 蒸馏 丢糟 发酵过程的控制 淀粉浓度 夏季14%-16%；冬季16-17% 入窖时发酵材料的水分 夏季57-58%；冬季53-54% pH值 夏季2以下；冬季1.4-1.8 温度 夏季16-18度；冬季18-20度 白酒的储存与勾兑 储存:主要作用是去除辛辣味。 物理变化 化学变化 对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要就 酱香型：3年 浓香型：1年以上 清香型：1年 基础酒：勾兑用的就，质量上要就接近成品酒的水平。 勾兑基础酒：将具有不同香味的酒按适当比例掺兑，使酒中的各种微量成分重新协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。 勾兑的方法 调味：用较少的调味酒对基础酒在香气及口味上的不足进行弥补，是成品酒的质量符合要求。 常用的调味酒 陈酒 窖边香糟酒 双轮底酒 酒头 酒尾 调味的作用 液态发酵法 液态白酒的特点 工艺分类 全液 液固结合 调香 全液态发酵的工艺流程 原料 液化 糖化 加入酵母发酵 乙酸菌液发酵 蒸馏 液固结合法 调香法：加入香料或化学药品。 新型白酒：以优质酒精味基础酒，经调配而成的各种白酒 啤酒的生产绪论 啤酒的概念 以优质大麦芽为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。 分类 鲜啤酒 纯生 熟啤酒 淡啤 浓啤 黑啤 原辅料和生产用水 原辅料 大麦（用大麦的原因，大麦的主要化学成分） 大米 玉米 酒花（酒花的作用及成分） 生产用水 水的硬度 水中钙、镁盐的影响 啤酒的生产过程麦芽的制备 大麦的后熟